仡佬族饮食

2011-12-19 13:20:00     作者:    来源: 中国网综合消息  我要评论

关键词: 仡佬族;百合粉;饮食文化;酸菜;玉米;咂酒;蔬菜质量;火酒
[提要] 仡佬族散居在中国西南部。仡佬族的饮食文化以酸辣为特色,仡佬族以大米、玉米为主食,兼食面食及杂粮、薯类。喜吃糯米糍粑,一般农家饮用泉水,待客用茶。仡佬族善酿酒,著名的茅台酒就是近代企业家开发古老的“酒”形成的产品。

  仡佬族散居在中国西南部。仡佬族的饮食文化以酸辣为特色,仡佬族以大米、玉米为主食,兼食面食及杂粮、薯类。喜吃糯米糍粑,一般农家饮用泉水,待客用茶。仡佬族善酿酒,著名的茅台酒就是近代企业家开发古老的“酒”形成的产品。

  仡佬族以玉米、大米为主食,兼食小麦、红薯、洋芋、土豆、豌豆、蚕豆等,喜食酸、辣味。讲究宴席饮食,习惯要求是“二幺台”式“三幺台”。第一台是“茶席”,以糖食果饼、核桃、板栗、花生、白果、葵花籽等配饮清茶;第二台是酒席,用盘盛香肠、盐蛋、咸菜、凉拌菜等下酒。第三台是正席,有大菜(即扣肉烧白)、各种炒茶、苡仁、粉条、滑肉(酥肉)、豆腐丝等。

  仡佬族很早就过着以农耕为主的安居生活,生产稻谷、豆类等。明代以后,仡佬族地区普遍种植玉米、小麦、薯类等农作物,稻米、玉米、麦子、薯类成为仡佬族的主要食粮。

  一般而言,居高地区的仡佬族以玉米和薯类为食,生活在平坝、半山地区的仡佬族则多以稻米为主。有些地方的仡佬族以大米和玉米混合蒸食,俗称“金银饭”或“两造饭”。仡佬族副食品主要为蔬菜、豆制品和肉类。仡佬族地区常见的蔬菜品种,主要有青菜、萝卜、白菜、南瓜、苦瓜、葫芦、茄子、魔芋、胡萝卜、土豆、笋、蕨、豌豆、胡豆、四季豆、辣椒、姜、葱、蒜等,随季节出产而食用。仡佬族平时多用水煮熟蔬菜,蘸辣椒素食,很少用油炒。

  仡佬族民间黄豆很少用来炒食,多加工成豆腐等豆制品。70年代以后,仡佬族地区逐渐引进各种蔬菜良种,使各类蔬菜质量大有改良,品种更加繁多。仡佬族的肉食以猪肉为主,次为羊、鸡、鸭、鱼等。仡佬族农户一般都养猪。改革开放后,仡佬族农村经济有了较大的发展,各种牲畜和家禽养殖都已普遍,肉类不断丰富而且品种不断增多。

  仡佬族的饮食在年节丰盛,平时简单;而平时,农忙时吃得好些,农闲时吃得差些。这是人们根据自己经济境况对生活作出的安排。仡佬族人大多居住在边远山区,山多田少,粮食作物主要是包谷,因此包谷饭是主要食品。

  苞谷饭

  用石磨将包谷磨碎,筛簸去皮,于簸箕内洒水拌湿,放入甑中蒸熟,倒入簸内再洒水拌匀,至互不粘连为宜,再装甑蒸到熟透。节庆或有亲朋来访。较富裕的仡佬族人家用大米与包谷面混蒸。包谷色黄,大米色白,俗称“金银饭”。包谷饭营养虽好,但于散,难于吞咽和消化,因而常以酸菜佐餐。

  酸菜

  仡佬族喜酸食,一般人家都腌制有酸菜,酸菜常以干豆类或土豆(洋芋)混煮,称为"酸菜豆汤"或"酸菜洋芋汤"。仡佬族民间有"三天不吃酸,走路打捞窜"的说法。用青菜或白菜,或萝卜秧于坛、罐内腌制而成。吃的时候将酸菜切成丝和洋芋片及=过的四季豆、小豆在锅在煮,然后蘸辣椒水食用。酸菜汤既可下饭,又有助于消化,还可以储存蔬菜,保证常年有菜吃。山区仡佬人常年离不开酸菜汤,俗有“三天不吃酸,走路打偏偏”之说。坝区田多,以大米为主食。稻谷舂、碾去壳后,将米淘净,放入锅内煮至半熟,以筲箕滤干,然后入甑蒸熟即可。蔬菜类有青菜、白菜、白萝卜、胡萝卜、碗豆、胡豆(即蚕豆)、辣椒等。豆腐制作费工,但味道好、营养丰富,通常很少吃,视豆腐为仅次于肉类的佳肴。除喜庆、节日外很少吃肉。

  酿酒

  仡佬族喜爱饮酒,也善于酿酒。凡逢喜庆佳节,都须以酒招待客人。仡佬族民间的酿酒多以糯米、玉米、高粱、小麦为原料,酿成白酒(仡佬族俗称“火酒”)和甜酒。“咂酒”(有的地方称“爬坡酒”)是仡佬族民间富有特色的酒类。

  烧酒

  一般在20度左右,多用包谷酿制,饮不用杯,古代“以牛角饮食”,后改用土碗。

  甜酒

  一般用包谷碎粒制作,富裕人家用大米酿造。甜酒制作,是将粮食蒸熟,放于大簸箕内摊开降温至与人体温同时,撒曲药拌匀后,装入坛内,外用破布旧衣包裹,放火边保温,三天后即可。取其糟、汁一并煮食,汁浓味醇甜,营养价值高,多在春节及产妇坐月期间食用。

  咂酒

  用麦子、包谷、高梁等蒸熟,拌以酒药,装坛密封使之发酵,于婚礼期间启用。喝咂酒要将酒坛置于堂屋或大门外屋檐下,插入二、三根通心细竹或泡木杆,宾客们围坛扶竹竿轮流俯首咂饮。每吸一轮,加水一次,使酒汁保持满坛。因是用竹竿吸饮,故又称为“竿儿酒”。

  茶席、酒席、正席三道,一道吃罢,再上一道,一道俗称一台,故三道称为“三么台”。

  特色饮食

  油茶:

  一些地区的仡佬族人家喜欢吃油茶。制法是用猪油放于铁锅内加热,拌以蛋、肉,再掺水,放些盐、糖熬成,以作饮料,配以包谷花、米花、酥食、麻饼、花生、糯米粑,干、衡相配,作待客之用。 百合:“百合肉丝”是仡佬族地区味道别具一格的名菜。务川百合粉,加工精细,粉质松散,光滑细腻,清香可口。

  务川牛肉干:

  具有民族风味,色棕红,味鲜美,因这里山区牛多肉嫩,务川牛肉干销往广西、广东、湖南、浙江、福建等省区。

  道真旧城灰豆腐果:

  以黄豆制成豆腐,再用桐壳灰、草木灰副本后叶灰、荞子秆灰等,用传统方法加工精制而成。质地绵酥,色灰白,鲜香可口。

马震

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