酿酒师眼中的啤酒之魂—酵母

　　远方有客来家中拜访，自然是用青岛啤酒招待的。酒过三巡，微醺间听客人感慨：去过很多地方，见惯了不同城市的不同风情，但青岛啤酒总是有独特的味道，在众多啤酒中，依然能一尝便知。作为青岛啤酒的酿酒师，我自是得意的，其实保证青岛啤酒风味独特的秘密，不在于地域，不在于用水，而是传承百年的啤酒酵母，这才是酿酒师眼中的啤酒灵魂。

　　酵母决定啤酒的风味

　　别小看这个直径不足百分之一毫米的古老微生物，它能赋予每种啤酒与众不同的口感和独特的风味。由麦芽、大米糖化的麦汁经酵母发酵后除生成酒精、二氧化碳外,还代谢生成一系列副产物，如酯类、醇类、有机酸等，而这些副产品就是构成啤酒风味的主要部分，形成了啤酒特有香气和口味。然而，不同的酵母菌种，在不同的生长环境下，它的代谢产物也会有很大的区别，这就决定了不同的啤酒风味。可见酵母菌在啤酒生产中的重要作用。

　　当然，也经常会有人问我，啤酒作为一种饮品，约90%的成分都是由水组成，为什么决定啤酒风味的不是水呢？其实在过去，因为没有先进的水处理技术，水质确实会对啤酒风味产生影响，而现在不同地域的水源经过青岛啤酒专业的水处理技术后，一样可以在软硬度、酸碱度等方面实现高度一致，从而达到青岛啤酒对酿造用水的统一标准要求。成熟的水处理技术在啤酒行业已经不是什么深不可测的难题了，而这小小的啤酒酵母却“神通广大”起来。

　　酿酒师的另一个“孩子”——啤酒酵母

　　青岛啤酒百年酵母，本身就是一个传奇。1903年，德国人辗转千里将纯正的啤酒酵母带到青岛。在过去的110年里，让酵母充分适应“异国”的生长环境，保持德国酵母纯正基因的延续，便成为青啤历代酿酒师最重要的使命。

　　不要小看酵母的保存，因为酵母是有生命的活体，每时每刻都在发生着肉眼看不见的变化，这就需要青啤酿酒师给予孩子般的精心呵护。每年，我们会派专人到世界各地去寻找酵母最爱吃的麦芽，用心糖化成麦汁喂给她，并且还要给酵母“细嚼慢咽”的时间，严格“适宜用餐”的温度。这之间我们也会不停的给酵母体检，看看她有没有“营养不良”？有没有“消化不良”了？我们还会把酵母按时的送回科研中心进行体检分析，以指导调整酵母的“食谱”和工作环境。

　　正是传承德国110年的纯正血统——传奇的百年酵母，才成就了青岛啤酒经典口味的“独门秘笈”。

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