酥黄脆软多汁乔庄水煎包：博兴传承百年美味的秘密

2014-05-07 11:42来源：大众网

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2011年，博兴水煎包被评为：到山东100中不得不品尝的美食之一。在博兴的街头随处可见水煎包的店面，可是如果要品尝最正宗的水煎包，我们还要驱车前往蔡寨徐云国的包子店。

　　提要：水煎包现出锅现吃，底儿焦脆，面儿绵软，馅儿滑而嫩，汤汁浓而香，在满足最挑剔食客味蕾的同时，带来爽口的咀嚼感……

　　如今走在华夏大地上，已经很难分辨出每个城市间的不同。唯有通过隐藏在高楼大厦阴影中的各种美食，才能让你牢牢记住这个区域独特的味道。

　　早上七点，在博兴的乔庄镇，路上行人不多，然而在一家不起眼的小店门前却排起来长长的队伍。人们在等待着今天所享受美食的出炉。水汽氤氲缭绕，炉盖即将被打开，等待的人群慢慢向前挤去，担心错过了与美味相遇的最佳时机。刚出炉的水煎包被盛在洁白的瓷盘中，整齐的立着，皆是圆柱形，皮表呈麦黄色，猪肉和韭菜的味道伴着一股浓浓的麦香味扑面而来。

　　在普遍使用电炉的时代，这家店依然使用着柴火这一传统的燃料，老徐固执的认为只有干燥木柴的火才能带来最纯正的味道。老徐说：“煤气或者电炉虽然干净，效率更高，却总是少了些火本身的味道。”

　　在老徐眼中，一只水煎包要达到好吃的境界，要满足三个条件。首先是“汁”要纯，正宗水煎包中的汤汁都是上好的骨汤，经六个小时的熬制，途中还要加入几味家传的调料而成。水煎包的陷还要加入猪骨的骨髓腌制，以保证达到“陷中有汁，汁中有陷”的口感；其二是火候，一般而言,包子盛入锅中后要灌入面糊水,直到淹没了包子,再盖上锅盖,用猛火急攻,这就是水煎。等水渐干之时,改为文火,待汤汁沸腾蒸发尽后,揭盖,用油壶绕水煎包根底注入食用油、香油,将包子口用油煎到成为焦壳,快速灭火。水煎包的煎制流程大致如此，可就如同一千个人就有一千个哈姆雷特一样，每一家所做的水煎包口感都会有些许差异。制作水煎包火候至关重要，太旺容易焦糊，太小，面皮潮湿黏牙。一只上好的水煎包要保证“肉滑而菜嫩，一半酥软，一半焦脆”，唯有这样才能在满足食客挑剔味蕾的同时，带来爽口的咀嚼感；最后是“热“，包子吃的就是热乎劲，现出锅现吃，底儿焦脆，面儿绵软，馅儿滑而嫩，汤汁浓而香，唯有如此才能触动舌尖那最为敏感的神经。

　　在徐的店中，有50多年经验的老爷子手艺最棒，火候全靠他拿捏。刚出锅的水煎包又脆又香，让每个等待的食客都食指大动。但对于地道的博兴人来说，不仅仅是用料要讲究，分量也是必不可少的。甚至从田间劳作回家的人，回家路过，几个包子下肚也能露出满意的笑容。

　　“闲云潭影日悠悠，物转星移几度秋。”如今已经有太多的传统手艺没有了传承，它们大多湮没在了历史的长河中。然而对于淳朴率直的博兴人，水煎包早就成为了一种谋生的手艺。在当地有很多以此为生的人，他们每天都起早贪黑，靠着祖上传下的水煎包烹制手艺，维持一家的生计，也在延续着这一文化遗产。

　　随着人口的流动，博兴水煎包也传到了山东的各个地区，在传递给人们美味的同时，不知不觉中，他们也将博兴的人文和精神撒向了齐鲁大地……

　　(贾矿中吕文龙)