舌尖上的潍坊之百年和乐:传承不变的乡土情怀

2014-05-13 09:30来源:大众网
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潍坊古称老潍县,至今已约有四百年历史,是个文化底蕴十足的地茬儿。在这片土地上,饮食文化无疑占据了相当重要的份额,各类代表性吃食粉墨登场。而和乐以自身特色跻身于潍坊三大名吃之中,成为饮食文化舞台上的佼佼者和领跑者。

刚出锅的和乐看起来柔韧爽滑。

  和乐的配料严谨精致。鸡丝、鸭丝、肉丸子、鸡蛋皮、咸香椿、芫荽、甜蒜、辣椒油、麻油、老醋一样都不能少。

配入鸡鸭原汤后,一碗肉香汤醇的和乐终于呈现在食客面前。

  细嚼滑顺的面条和甜酸适口的甜蒜片,细品鸡鸭肉丝,咸淡中透出清香。喝上一口卤汁,唇齿流香,回味悠长。

  大众网潍坊5月13日讯 潍坊古称老潍县,至今已约有四百年历史,是个文化底蕴十足的地茬儿。在这片土地上,饮食文化无疑占据了相当重要的份额,各类代表性吃食粉墨登场。而和乐以自身特色跻身于潍坊三大名吃之中,成为饮食文化舞台上的佼佼者和领跑者。

  从名字上看,“和乐”二字透着安然、满足和一种向往,和和乐乐,幸福美满,四全颜色,五样滋味,金玉满堂。它是生活在老潍县这片热土上的人们聪明智慧的结晶,更是对潍坊饮食文化的传承和弘扬。

  记者探访这家有着百年历史印记的和乐店是颇费了些周折的。潍坊的和乐店虽然名目繁多,然而想吃到真正正宗的和乐并不容易。在网友的推荐和记者多方实地考察下,终于在东风街文化路附近掩映的树丛里找到了这家不起眼的“传弘和乐”店。

  传承和弘扬 只为让和乐走出潍坊

  一百多年前,老潍县赫赫有名的大家族主人王寿臣喜欢在家中自制和乐招待亲友,吉庆纳祥。因其选料细、制作精、味纯正而誉满桑梓,并有祖传楸木和乐床一部,故而被邦邻标榜为“和乐王”。王岩亮便是这个和乐家族的第四代传承人,王寿臣是他的曾祖父。

  和乐其实是一种面条,但它的制作工艺比普通面条要繁琐得多。原始的和乐面由木床轧制而成,在和面技巧等方面都具有其独到的特点;当然口味也更别具特色。待面条煮熟捞出后,调入十余种配料,浇上鸡鸭原汤调味。

  2006年,王岩亮创办“传弘和乐”店,取“传承祖辈制作工艺,弘扬中华饮食文化”之意。谈及当时做和乐的初衷,王岩亮憨厚地一笑,“当时潍坊市面上的和乐大多粗而硬,很多来潍坊旅游的人说潍坊的和乐不好。我想我家里有祖传做和乐的方法,为什么不把咱潍坊的和乐做出去呢。”王岩亮如是说。只是,他没有想到,当初“传承、弘扬”这个简单的念头,让“传弘和乐”发展到如今的拥有四家分店的规模。

  用心成就中华名吃 更像一件艺术品

  厨房的大铁锅里,一大锅鸡鸭已经用文火煨了四五个小时,此时正散发着浓郁的香味。王岩亮说,只有经过长时间的煮制,鸡鸭的味道才能慢慢溢出,汤的味道也因此醇厚,“锅里的鸡鸭用文火煨着就好”。

  接下来,王岩亮开始和面。看似简单的揉面动作也充满了技巧,他顺着同一个方向不断地按、压、揉,他说这样做是为了保持面团的韧性。轧和乐同样不是一件轻松的活计儿。把和乐床子架在灶沿上,运用杠杆原理把面团挤压成长条,面条成型后直接入锅中沸水,转至小火五分钟后,热气腾腾的和乐面条就可以出锅了。

  和乐的配料严谨精致。鸡丝、鸭丝、肉丸子、鸡蛋皮、咸香椿、芫荽、甜蒜、一样都不能少;调入辣椒油、麻油、老醋;最后再浇上蒸煮鸡鸭的原汤。经过这样的复杂工序,一碗色泽鲜亮,香味浓郁的鸡鸭和乐就呈现在我们面前了。为了更加营养美观,传弘和乐还创造性添加了胡萝卜和菠菜。在王岩亮的精心搭配下,盛在青花瓷图案大碗里的和乐更像一件完美的艺术品。

  这时候,趁着和乐刚新鲜出锅,赶紧夹一口面条吃到嘴里,柔韧有劲、香辣盈口;细嚼滑顺的面条和着甜酸适口的甜蒜片、新鲜的咸香椿,细品鸡鸭肉丝,咸淡中透出清香;轻轻呷上一口卤汁,更是唇齿留香,回味起来绵远悠长。

  王岩亮说,和乐口味的独特源于其配料的讲究。鸡丝,祛邪、助温生热;鸭丝,补虚,调和肺腑;芫荽,消炎,通气清热,气香,爽口,解肉毒;甜蒜,解腹中不安,消积食……十余种配料相辅相成,雪白、翠绿、棕红、金黄,搭配在一起更像一件高雅的艺术品。再浇上一勺浓厚香醇的原汤,酸、甜、咸、鲜,味味俱全;色、香、味、形,样样不缺。和和乐乐,团团圆圆,不叫它“和乐”又能有什么更贴切的话儿?无怪乎它不声不响就端块“中华名小吃”的牌子回来。

  与普通和乐相比,传弘和乐面条更劲道,汤也更清淡。那么,它的秘诀是什么呢?王岩亮说,这其中的诀窍便是坚持传统工艺制作手法,注重面粉的品质,保持传统和乐细的特点,这有助于汤汁入味;另外,在原汤中不添加鸡精等任何调味品,力求保持其原汁原味的本色。

  走市场多元化口味创新 传承不变的乡土情怀

  2009年3月,王岩亮参加了央视《满汉全席·顶尖厨房》栏目,他制作的潍坊和乐被授予“顶尖美食”称号。2011年6月,传弘和乐代表潍坊市参加中韩饮食文化交流活动,得到了山东省政府和世界饮食文化研究院的认可和奖励。

  “要让地方小吃做出大文章,必须要适应现代市场的需求和变化,注重现代营销方式的学习、引用和推广。”对于传弘和乐的未来发展,王岩亮有着自己的打算。“继续秉承‘传承、弘扬’的理念,在保持传统制作工艺的基础上,更加注重口味的多元化,以推广连锁店的模式,将潍坊名吃和乐推出潍坊,走向全国。”

  其实,跟任何地方小吃一样,老潍县人对和乐的念想也是一种生活的态度。它承载的更多是一种乡土情怀和文化理念,它让离开家乡的人怀念家乡,也让没去过那片土地的人们心生向往。

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责任编辑:杨凯

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