舌尖上的潍坊——肉香频惹思乡切城隍庙街火烧香

2014-05-16 11:56来源：大众网

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对于潍坊人来说，肉火烧在众多美食中有着难以动摇的地位。在潍坊大大小小的巷子中，如果你仔细看，总不乏火烧铺的踪影。一间不大的店面，几个麻利的伙计，红火的泥炉，低矮的饭桌，还有，香飘四溢的肉火烧。潍坊人对美食的享受乐在其中。

　　大众网潍坊5月13日讯 对于潍坊人来说，肉火烧在众多美食中有着难以动摇的地位。在潍坊大大小小的巷子中，如果你仔细看，总不乏火烧铺的踪影。一间不大的店面，几个麻利的伙计，红火的泥炉，低矮的饭桌，还有，香飘四溢的肉火烧。潍坊人对美食的享受乐在其中。

　　早上或者中午，一到饭点，食客们总是早早的来到火烧铺子——晚了可是要排队的。你会发现，小小的火烧铺子里，凡是能坐满人的地方，总没有一个位子是空着的。穿皮鞋的，扎领带的，化着精致妆容的，亦或是满脸风霜刚刚结束一项繁重劳动的，大家统一坐在小小的马扎上，就着肉火烧，“呼啦啦”喝着咸粘粥，吹一口，吃一口，倒不是急着赶路，而是要把肉火烧的酥和嫩吃到嘴里——肉火烧刚刚从炉里掏出来时味道最佳，放久了，就不及当初了。

　　而提到肉火烧，最正宗的当属城隍庙肉火烧。这个传承了近百年的小店现如今已是名扬四海，全国各地前来尝鲜拜师学艺的人络绎不绝。近日，记者特地赶到了这间位于东风街向阳路附近的老城隍庙肉火烧铺，探访这舌尖上的美味。

　　传承近百年老城隍庙火烧铺成为潍坊几代人记忆

　　现如今，老城隍庙肉火烧店的店长叫徐晓燕。从16岁跟着老师傅学习起，徐晓燕已经“打”了三十多年的火烧。“原来的火烧铺子啊，在老城隍庙街上的两间低矮平房里，前几年那边的房子拆了，就搬到了这里。”徐晓燕一边向记者介绍，一边手脚麻利的盛好刚出炉的肉火烧，给坐在小马扎上苦等着“解馋”的食客们送过去。一旁的小师傅全神贯注着燃着旺盛火苗的炉子，不时把火烧掏出来，翻个个儿，再放进去。

　　说起城隍庙肉火烧，在潍坊可是有了近百年的历史。徐晓燕告诉记者，最初的城隍庙肉火烧是一位叫郭学奎的老人做的。“当时的老城隍庙街不长，还有个顺口溜，叫‘城隍庙街两头长，中间夹着饽饽房’。所谓饽饽房，就是馒头房。后来，郭学奎老人凭着自己的打火烧手艺，将馒头房改成了火烧铺，吸引了四里八乡的人前来品尝。城隍庙的肉火烧名声也越来越大。”因为郭学奎老人无儿无女，老人家百年之后，这门手艺就流传到了外姓人手中。

　　老潍坊人总记得这个旧火烧铺的样子：三间小屋，低矮，狭窄，黑咕隆咚，长年被烟熏火燎而黑黢黢的墙上，挂着一层褪不尽的油灰。正屋的两盘火烧炉子，火势正旺，鏊子上放着刚包好的火烧，而底下炉盘中的火烧，被工人不停地翻烤，已是黄灿灿，吱拉拉溅着油花准备出炉。小屋又破又窄，桌子油渍麻花的，光线昏暗，实在不像个吃饭的地儿。可越是这样，人越多。人挤人盯着炉子里的火烧，吃相也极有趣，坐着，站着，蹲着，怎么得劲儿怎么来。

　　12种作料5道工序讲究的城隍庙肉火烧成就舌尖上的美食

　　自小在城隍庙附近长大的徐晓燕初中毕业后，就跟着老师傅们学起了这门手艺。

　　据徐晓燕介绍，当时的老师傅要求极其严格，要学足三年才能出徒。

　　老城隍庙肉火烧的用料极其讲究，馅要用上好的五花肉切碎,用浓花椒水、酱油搅拌腌渍入味;然后加大葱及适量的大姜、精盐、味精等作料拌成肉馅。面粉需用温水合制成较软的面团。用花生油加面粉熬制成油酥浆,将一块面团拉长,压平,上面抹上油酥浆,将面卷起来,凿成火烧剂子,用手压扁,包上肉馅,收边做成圆匾形的火烧坯,然后一个个放在鏊子上进行“火烧”加工。一个肉火烧到吃到食客嘴里，足足要12样作料。

　　而肉火烧的制作要经历煎、烙、烤、烘、蒸五道程序。火烧坯制好后,放在鏊子上煎和烙,使两面定型,然后转入炉内,沿炉膛摆放十几个火烧,根据火的大小、生熟程度不断用铁叉子掏出,用手变换角度,然后重新送入炉内来进行烤、烘、烧。火的辐射将水分在短时间内急剧蒸发,淀粉变成了糊精,糖分焦化,形成了光亮韧脆的外壳。湿煤燃烧中产生的水汽,火烧本身所产生的水汽,在高温的条件下将内部的馅芯全部烘熟,肉馅膨胀,火烧呈鼓形,颜色由黄白色变为火红色,该出炉了!整个过程约在十分钟内完成,时间短了,不熟;时间长了,易干。

　　刚出炉的火烧散发着面香、馅香、火燎香。咬一口,外焦的面皮咯咯作响,大葱与鲜肉在高温下的组合,香气十分浓郁。搭配上咸粘粥或者豆腐脑，那味道就更上了一层楼。

　　蜚声海内外潍坊诗人写诗赞美全国各地学徒蜂拥而至

　　小小的几平米之间，徐晓燕不停地围着火烧炉转。一转就是三十几年。“每天早上四点半上工，和面，调馅，投炉，赶早上饭点儿，小店里就满满的全是买火烧的人，稍微慢一点就供应不上。”徐晓燕的话所言不虚，记者在采访时，发现不长的小巷子里停满了私家车，都是特地赶过来买火烧的。

　　除了当地人，近些年，城隍庙肉火烧的名声早已蜚声海内外。某一年风筝会期间，著名京剧表演艺术家尚长荣先生来到潍坊，特地赶到徐晓燕的火烧铺里品尝正宗的城隍庙肉火烧，吃到高兴处，尚长荣在火烧店招牌前合影留念，如今，这张照片就挂在了徐晓燕店里。

　　一名身在美国的潍坊游子想念家乡的肉火烧，在网上留言：“我也是潍坊人，现在国外，正怀孕，馋死了肉火烧和咸粘粥，做梦都想吃……谁知道肉火烧怎么做的啊?”潍坊诗人郭顺敏看到后，感慨之余，赋诗一首，“红火泥炉矮马扎，垂涎方落瘾根发。肉香频惹乡思切，游子心花变泪花。”肉火烧，早已经幻化成了浓浓的乡情，深深植根于每个潍坊人心中。

　　而今，徐晓燕的店里时不时的有全国各地的人慕名前来学习。“河南的，吉林的……他们在网上看到城隍庙肉火烧的介绍后，都特地赶到潍坊来，想学习这门手艺。”徐晓燕告诉记者，她也乐意将这门手艺传承下去，“我已经‘打’了30年火烧，想‘打’到60多岁退休，那个时候，总要有人干这行啊。”徐晓燕说，如今，她正在手把手的教自己的娘家侄子，希望把这正宗的手艺传下去，而外地来的求学者，只要条件合适，她也愿意倾囊相授。“上周，我爱人去了一趟青岛，就是一个学员的火烧店开业，请他去作指导。”

　　网络上，有好事的网友将潍坊肉火烧编成了歌谣：

　　城隍庙火烧

　　这个垂涎欲滴的名字

　　古城里大多数人知道

　　方桌长凳与众多食客

　　挤满了这条不长而弯曲的过道

　　坐下来两个火烧

　　咬一口外酥里软

　　闻一下香气直冒

　　刚出炉的綦热啊

　　嘴不能太急

　　手不可抓牢