青岛食谱①：王家灌汤锅贴 海鲜灌汤征服食客味蕾

    大众网青岛5月6日讯（见习记者 李佳宁）《舌尖2》的热播捧红了南京七家湾牛肉锅贴，可是，在青岛人眼里，带着海鲜味的青岛锅贴才是最正宗的舌尖记忆。今天上午，经网友推荐，大众网记者来到位于台东的王家灌汤锅贴铺，老板在传承祖辈手艺的同时创新的将锅贴包圆灌汤，受到了青岛市民和外地游客的青睐。 
　　小店藏身闹市 擀面、调馅、下锅全靠人工操作 
　　王家灌汤锅贴铺，位于台东一个不起眼的小角落里，它因地道的味道和创新的手法而在青岛吃货圈子里闻名。经网友推荐指路，大众网记者在拐了几次小路后终于找到了这家小小的店面。 
    传统的口味首先要从源头把关，老板娘告诉大众网记者，店里的肉都是从青岛万福进货，调料都是李锦记的调料，“只有在原料上下功夫了，做出的味道才能得到大家的认可，”老板娘说，“不能坏了咱青岛锅贴的口碑。” 
    在制作上，正宗的青岛锅贴是多道工序的人工配合。调馅、拌面、揉制、下剂、擀皮再到上锅煎煮，都需要人工操作。老板娘告诉记者，仅拌面一项就是个“技术活”，“三分之二的热水加三分之一的温水拌面，水太烫了会粘，水太凉了会硬，总体水量的多少就靠经验掌控，”专管拌面的老姐臂力惊人，水和面在她手中变得服服帖帖，手掌揉按间几十斤面就和成了。下剂子老姐也从来不需要刀具，手掌一撕一扯间一个个大小一致的剂子就出来了。 
    调馅更是需要“门道”，老板王守政每天早早起来到店里调好这一天需要的各种馅料，只有他能把握油盐酱醋的分量，将不同的香料汇合成美味的馅料。“看着王老板悠悠闲闲，其实他就是咱灌汤锅贴的‘灵魂’，”老板娘笑说。 
    掌锅的青岛小哥最注重的就是火候，既要保证锅底起酥脆的“噶扎”又不能糊锅，还要确保馅料熟透，时间与火候的精准把握才能煎煮出一盘外酥里嫩的青岛锅贴。到了中午用餐高峰时，小哥自己一人掌数锅，倒油、下饺、倒汤、控水、起锅、扣盘……在不大的空间里舞出繁忙而有序的厨房“戏法”。 
　　味道征服食客 曾有香港游客欲拜师学艺 
　　老板王守政的祖辈是做锅贴的能手，到了王守政这一代，老人老了，做不动活了，但还念念不忘这门“看家”的手艺，希望子孙能传承下去。彼时的王守政为了圆老人的心愿，与退休的妻子在台东开了家小小的店面，希望能把祖辈的手艺发扬光大。 
    小店正宗的青岛口味征服了挑剔的饕餮食客。在店里，大众网记者偶遇来自西镇的三位游客，他们专程开车来到台东，不是为了逛琳琅满目的小店，不是品尝步行街上的各类小吃，而是专程为了正宗又创新的青岛锅贴。当记者问及味道如何时，食客杨警官叹服的翘起了大拇指。 
    老板娘说，有一位王姓的香港游客每次来青岛都要来店里尝一尝青岛锅贴，配上一碗甜沫，在他眼中这就是无上的美味。今天来青旅游他甚至找老板王守政拜师学艺，打算将这款特色美食带到香港，与自己的妻子在香港开一家“青岛锅贴”店。 
　　创新激发活力 独创灌汤锅贴成招牌 
　　传承从来不是一味的继承，锅贴首要的便是外酥里嫩，传统的锅贴两端开口，王守政却将其捏死了，并在馅料里灌汤，做成了与传统迥异的“灌汤”锅贴。“这样既能防止馅料里的营养、口味流失，又能增加里嫩的口感，”王守政解释说。 
    另外，在馅料上，除了青岛传统的三鲜、猪肉等馅料，老板还创新性的创造了黄花鱼馅料锅贴，充分利用岛城海鲜资源，将鱼肉的鲜与锅贴内里的嫩充分融合，成为店里的招牌锅贴。 
    除了制作上的改变，在烹制上，王守政抛弃了传统的大锅煎制，改用家庭式的小锅煎制，顾客现点现做，既确保新鲜热乎，又确保锅贴那层“噶扎”的酥脆、内里馅料的鲜嫩。