十年锤炼 炖出曹州第一甏

2014-05-30 10:21:00来源:大众网 作者:武霈 付娜
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甏肉作为山东传统特色小吃之一,在济南、菏泽、济宁等地流传已久。王边启经过十年经营,通过独特秘方,以“安全”作汤,以“实惠”作火,炖出了独具特色的曹州第一甏。

  曹州第一甏几道拿手菜

  曹州甏肉

  卷煎  

  大众网菏泽5月27日讯(记者武霈 付娜)甏肉作为山东传统特色小吃之一,在济南、菏泽、济宁等地流传已久。王边启经过十年经营,通过独特秘方,以“安全”作汤,以“实惠”作火,炖出了独具特色的曹州第一甏。

  开店诞生源自爱好 十年经营十年学习

  十年前,菏泽经营甏肉的饭店,大大小小已不下百家。每提到“甏肉米饭”,人们脑子里一闪而过的就是济宁甏肉,痴迷烹饪的王边启便萌发了做独具菏泽口味甏肉的念头。

  “我曾经学过烹饪,对饮食方面有一定的兴趣。那时候老婆孩子都爱吃甏肉,我便想学一学,亲自操刀为家人下厨。”王边启说,2004年,他去济南的一次学习,改变了他的人生轨迹。经过在多家饭店的品味,王边启多处寻访济南、济宁等地的甏肉做法,在别人的基础上,又加以创新。

  甏肉看似一种普通小吃,但其做法却并不简单。王边启的“曹州第一甏”开张后,他每年都会多次到济南、济宁考察、对比、学习。“菏泽大大小小的甏肉店,我基本上都去过,每当听说有新店开业,我一定会带着自己的员工去尝一尝,对比自己店的口味,融合改进。”王边启说。

  原料精挑细选 13种佐料配制特色秘方

  上午7点多,大众网记者跟随王边启来到了水建街他指定的一家肉铺。按一按、掐一掐,王边启一边精挑细选,一边说:“这么多年,我一直用这家店的肉,质量是美味的前提,这一点首先要保证。在挑肉时,做到七成瘦三成肥,才能保证甏肉的口感。”

  五花肉选好后须经过数道程序加工处理,氽肉、冲冷、切片都有讲究。制作甏肉的厨师陈俊岭告诉记者,通过氽肉和冲冷将猪肉中的血丝和油污除去,“氽肉时火候也很重要,4成熟,既保证肉的口感,有保证血丝除尽。而且经过水煮,把五花肉本来大量的油脂剔除,保证油而不腻,这也是‘曹州第一甏’与济宁、济南直接过油的做法的区别。”陈俊岭说。

  煮肉时,陈俊岭加入了一种灰色的佐料,他神秘地告诉记者:“这就是曹州第一甏的秘密,这种佐料是通过13种配料做成的,每一种配料都是特定的品牌、指定的份量,有了它,甏肉的香味便出来了,而且每次客户吃米饭的时候,都要加这个汤。”

  打造亲民路线 服务各个层次群体

  王边启说,开店10年来客户逐渐增多,“曹州第一甏”在菏泽也逐渐小有名气,这虽然不能与它的特色口感区分开,但更重要的应该是实惠。

  记者在点餐台前看到,一块甏肉3元,素菜在4到10元不等,荤菜一般在15左右。王边启告诉记者,他店里的菜价和一般街边的路摊价格差不多,和快餐店相比要便宜很多。

  “我们以中、低档菜为主,服务多个消费水平的客户,有的人六七块就能吃饱,有的七八十就能请别人吃顿好的,所以,门前有时停宝马、奔驰,有时候停电动三轮。”王边启说,“因为实惠,让甏肉更亲近客户,因为质量安全,让消费者更放心,这才是曹州第一甏屹立不倒的根本。”

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初审编辑:刘宝才

责任编辑:杨凯

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