青岛食谱①:王家灌汤锅贴 海鲜灌汤征服食客味蕾

2014-05-06 16:19来源:大众网
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青岛锅贴带有浓浓的海鲜气息,图为青岛最常见的三鲜馅锅贴 李佳宁摄 大众网青岛5月6日讯(见习记者 李佳宁)《舌尖2》的热播捧红了南京七家湾牛肉锅贴,可是,在青岛人眼里,带着海鲜味的青岛锅贴才是最正宗的舌尖记忆。

    编者按:青岛,这座历史不过百余年的城市,凭借着其开放、包容的城市性格取得了巨大的发展。而青岛的美食也跟这座城市一样,既有中华美食的传统与厚重,又有异国风味的精巧与清新。青岛大众网从今日起推出系列栏目——青岛食谱,为您盘点青岛各色美食和独特的饮食文化,唤醒每一个青岛人内心深处味觉回忆。  

 

青岛锅贴带有浓浓的海鲜气息,图为青岛最常见的三鲜馅锅贴 李佳宁摄

 

外酥里嫩是锅贴的独特特点 李佳宁摄

 

刚出锅的青岛锅贴 李佳宁摄

    大众网青岛5月6日讯(见习记者 李佳宁)《舌尖2》的热播捧红了南京七家湾牛肉锅贴,可是,在青岛人眼里,带着海鲜味的青岛锅贴才是最正宗的舌尖记忆。今天上午,经网友推荐,大众网记者来到位于台东的王家灌汤锅贴铺,老板在传承祖辈手艺的同时创新的将锅贴包圆灌汤,受到了青岛市民和外地游客的青睐。 
  小店藏身闹市 擀面、调馅、下锅全靠人工操作 
  王家灌汤锅贴铺,位于台东一个不起眼的小角落里,它因地道的味道和创新的手法而在青岛吃货圈子里闻名。经网友推荐指路,大众网记者在拐了几次小路后终于找到了这家小小的店面。 
    传统的口味首先要从源头把关,老板娘告诉大众网记者,店里的肉都是从青岛万福进货,调料都是李锦记的调料,“只有在原料上下功夫了,做出的味道才能得到大家的认可,”老板娘说,“不能坏了咱青岛锅贴的口碑。” 
    在制作上,正宗的青岛锅贴是多道工序的人工配合。调馅、拌面、揉制、下剂、擀皮再到上锅煎煮,都需要人工操作。老板娘告诉记者,仅拌面一项就是个“技术活”,“三分之二的热水加三分之一的温水拌面,水太烫了会粘,水太凉了会硬,总体水量的多少就靠经验掌控,”专管拌面的老姐臂力惊人,水和面在她手中变得服服帖帖,手掌揉按间几十斤面就和成了。下剂子老姐也从来不需要刀具,手掌一撕一扯间一个个大小一致的剂子就出来了。 
    调馅更是需要“门道”,老板王守政每天早早起来到店里调好这一天需要的各种馅料,只有他能把握油盐酱醋的分量,将不同的香料汇合成美味的馅料。“看着王老板悠悠闲闲,其实他就是咱灌汤锅贴的‘灵魂’,”老板娘笑说。 
    掌锅的青岛小哥最注重的就是火候,既要保证锅底起酥脆的“噶扎”又不能糊锅,还要确保馅料熟透,时间与火候的精准把握才能煎煮出一盘外酥里嫩的青岛锅贴。到了中午用餐高峰时,小哥自己一人掌数锅,倒油、下饺、倒汤、控水、起锅、扣盘……在不大的空间里舞出繁忙而有序的厨房“戏法”。 
  味道征服食客 曾有香港游客欲拜师学艺 
  老板王守政的祖辈是做锅贴的能手,到了王守政这一代,老人老了,做不动活了,但还念念不忘这门“看家”的手艺,希望子孙能传承下去。彼时的王守政为了圆老人的心愿,与退休的妻子在台东开了家小小的店面,希望能把祖辈的手艺发扬光大。 
    小店正宗的青岛口味征服了挑剔的饕餮食客。在店里,大众网记者偶遇来自西镇的三位游客,他们专程开车来到台东,不是为了逛琳琅满目的小店,不是品尝步行街上的各类小吃,而是专程为了正宗又创新的青岛锅贴。当记者问及味道如何时,食客杨警官叹服的翘起了大拇指。 
    老板娘说,有一位王姓的香港游客每次来青岛都要来店里尝一尝青岛锅贴,配上一碗甜沫,在他眼中这就是无上的美味。今天来青旅游他甚至找老板王守政拜师学艺,打算将这款特色美食带到香港,与自己的妻子在香港开一家“青岛锅贴”店。 
  创新激发活力 独创灌汤锅贴成招牌 
  传承从来不是一味的继承,锅贴首要的便是外酥里嫩,传统的锅贴两端开口,王守政却将其捏死了,并在馅料里灌汤,做成了与传统迥异的“灌汤”锅贴。“这样既能防止馅料里的营养、口味流失,又能增加里嫩的口感,”王守政解释说。 
    另外,在馅料上,除了青岛传统的三鲜、猪肉等馅料,老板还创新性的创造了黄花鱼馅料锅贴,充分利用岛城海鲜资源,将鱼肉的鲜与锅贴内里的嫩充分融合,成为店里的招牌锅贴。 
    除了制作上的改变,在烹制上,王守政抛弃了传统的大锅煎制,改用家庭式的小锅煎制,顾客现点现做,既确保新鲜热乎,又确保锅贴那层“噶扎”的酥脆、内里馅料的鲜嫩。 
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责任编辑:杨凯

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