舌尖上的山东之利津水煎包：外焦里嫩美味尽收味蕾

　 马大哥说，他这里的水煎包放心吃，肉是绝对的好里脊肉，好吃看得见！

　 “被捏好的一锅水煎包正被老板娘端出准备下锅。”

　 “将被捏成圆柱状的包子，置平锅中，然后灌入面糊水淹至水煎包顶端，盖上锅盖。”

　 经过“漫长”的等待，金灿灿的水煎包终于出锅了

　 “利津水煎包的主打招牌馅料是韭菜肉的，倒上一盘醋，好吃绝对看得见哟！”

　　文/片 大众网见习记者 孙燕辉
　　编者按：一种小吃，一旦经历了岁月的弥香，便会成为一种记忆的符号，一种文化的象征。“利津水煎包”就是如此，它在历尽了甲午、民国、新中国一路走到今天，成了历史传承中的一种“美食”印记。一听“水煎包”的名字，不明就里的外乡人总会疑惑：用水怎么能煎出包子？而水煎包的制作者们用的那个制作水煎包的专用动词则更让人摸不着头脑：“打”。打水煎包，在熟练的制作者们行云流水般的制作里，却有着非同一般的美食“奥秘”。
　　早在清代光绪年间，凤凰古城的乡间野铺或繁华市集，水煎包开始占据着粗犷豪爽利津人的餐桌。“皮呈金黄，酥而不硬，馅多皮薄，香而不腻，老少皆宜”的面食佳品水煎包在利津人的手中传承、口中扬名。
　　沿着100余年的时光之河，它依然流淌在街头小吃摊，在乡民口中回味；也登上高档宾馆的餐桌，被更多的人品评。利津水煎包，在看似平常的传承里，透出了浓浓的历史弥香，越回味，越悠长……
　　提起利津水煎包，几乎每个东营人都知道。两片残墙，搭上顶篷，一盘锅灶，几名人手，就是这样简单的家什，也能飘出水煎包的浓香。在利津城乡集市、街边小摊，不难找出水煎包的摊点。食客不一定密集，却源源不断，气氛不一定浓烈，却尽兴酣畅。不管你是农人乡民，还是工人干部，在随意支起的小吃摊前落座，吃的是一份随意，一份恬淡，一种乡野之气，一种历史余韵。这就是那一份历尽了岁月的打磨而逐渐变得浓厚多情的“故乡归属情怀”。
　　寻找“最美”利津水煎包 藏于“市井”十里飘香
　　说起利津水煎包，记者不得不想到的是位于西城北二路石油大学北门往西100米路南的“一鸣水煎包”。可能“一鸣”水煎包不是东营最好吃的，但却是最具特色最正宗和最含情的“利津水煎包”，因为它填充了我的整个大学时代。
　　其实，享受美食的制作过程本身就是美食最重要的一部分，中国人的味觉除了来自于舌尖上的味蕾，还混合着一丝情感，对这片生养他的土地的眷恋和品味。上大学那会儿，我经常和同学来这里吃。开店的是一对热情淳朴的“利津”夫妇。久而久之，也就熟络了。
　　6日上午，记者来到店里时。店里还是原来的模样，几乎没有变样。老板马大哥一眼就认出了我。脸上还是洋溢着饱满的笑容，说道“来啦，有好一会儿没来啦。”，我微笑的点点头。大学毕业已经一年多了，自从毕业我再也没来过这里。
　　望着灶台，还是那么的亲切和原始。每次品尝到地地道道正宗的利津水煎包，绝对得感谢这个地地道道烧柴火的灶台。
　　来这里吃水煎包的人很多，来晚了就得排队等，以前学生时代，我经常从石大北门过来吃。当时来这里吃的大都是本地人或者在本地打工的人，水煎包对他们来说不是美食，而是真正给他们提供能量的食物。
　　六道工序“步步含情” 外焦里嫩美味尽收味蕾
　　当记者向马大哥问道，“别家装饰豪华的店面里的水煎包，为什么做不出您这个味？”。马大哥笑道，“我们做水煎包已经有18年了，在这18年里也自个儿摸索出了一些独家窍门。比如，火候的把握，调馅的配方上都是要有讲究的。”
　　记者具体问道究竟都有哪些讲究时，马大哥直言不讳道，“首先调馅很重要， 每天早上制作水煎包的馅料，是在头天晚上就准备好的。先发面再切馅，面要软硬适度，肉要大小匀称，需要用酱油和调料将肥瘦适宜或精瘦的猪肉煨泡一夜。内馅有荤素两种，荤包用馅以肥瘦猪肉或精瘦肉、大白菜、韭菜为主料，素包以粉条、鸡蛋、香菜为馅料，各自搭配一定的佐料调味。水煎包在制作之前，肉馅和菜是分开的，将发好的面做成一个一个的畟子按扁，分别放入菜和煨泡好的猪肉，用拨馅板适当下按合拢包好，捏成圆柱状的包子，将其捏口朝下，整齐摆放在四方木盘内。”
　 “火候把握也很重要，一开始包子放入时用小火，包子全都放入后开始用大火。火要用自然木材取火。”马大哥一边说着一边开始做起了当场示范。
　　看着雪白的包子一个挨一个地排在灶台上的平底锅里，逐渐地把锅填满，给记者一种放慢拍摄速度的感觉。包子放好了，第一道步骤就是往锅里倒用面粉调好的面糊。再加满清水，让包子全部没在水里，看上去像煮了一大锅的白白的大汤圆。 再掀开锅盖就是把底面已经烤熟的包子挨个儿翻一遍。马老板向记者介绍说，“包子从入锅到煎熟出锅整个过程历时约15分钟左右。”
　　记者估计利津水煎包有1、5市两重一个，用筷子拦腰将其夹起，咬下水煎包的上端，口中感觉面是为发面，泡松柔软，亦具弹性，当然这才是揭开了序幕。接下来是用视觉与嗅觉深刻考察水煎包的内部，是为肉馅、葱、韭菜、胡椒粉、姜末。继续往下吃，中部是馅与面的混合体，味道深入了一层。再继续往下吃，馅中就有了一些汤汁，浓厚得多的味道开始绕舌回环，悠然绵长。吃到底部便是抵达吃利津水煎包的高潮。水煎包的底部一半是绵软，一半是焦脆，透了油的焦底便是焦香的，它在满足食者的品味之后，再度提供焦脆柔甜及素常喜欢之爽心的咀嚼齿感。到这个时候，品味一个利津水煎包的历程已经完成大部，余下的是持续一定的时间细细回味了。