舌尖上的淄博:博山菜里“没有酥锅就不是过年”

2014-05-22 16:09:00来源:大众网 作者:孙奉娟
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砂锅的最下层放的是猪大骨大火煮开水后,改至小火慢慢“酥”。厨师花师傅告诉记者,现在,博山酥锅逐渐的形成了比较统一的做法,而且形成了加工产业,使用真空包装,装袋卖到全国各地。在美食园的厨房里,花师傅用了一上午的时间给记者展示了怎样做一道正宗的博山酥锅。

海带要用热水焯一下,去掉里面多余的盐。

砂锅的最下层放的是猪大骨

大火煮开水后,改至小火慢慢“酥”。

美味的酥锅出炉了

  大众网淄博5月17日讯(记者 孙奉娟)在各种各样的博山菜中,有一道菜是必不可少的,那就是博山酥锅,也叫酥鱼锅。博山人有句俗语:“穷也酥锅,富也酥锅”,就是说做酥锅的原料可以根据自己的条件来搭配。今天,大众网记者走进淄博市博山区池上镇花林美食园,跟着厨师花师傅体验了一下酥锅中的奥秘。

  家家做酥锅 一家一个味

  博山人对于过年是特别的重视,年前早早的就会开始准备年货,硬炸肉、炸春卷、肉丸子等等都是年货之中不可缺少的。其中,在各种各样的年货菜中,有一种菜是必不可少的,那就是酥锅,好像没有了酥锅就不是过年。

  博山有句俗语“穷也酥锅,富也酥锅”,也就是说做酥锅可以根据自己的家庭条件来做不同口味的酥锅,所以有“家家做酥锅,一家一个味”之说。博山池上镇花林美食园的厨师花师傅说,很多外地人知道博山有这么一道菜,却没吃过,因为做酥锅很麻烦,而且只有在过年的时候才是家家户户做酥锅的日子。

  厨师花师傅告诉记者,现在,博山酥锅逐渐的形成了比较统一的做法,而且形成了加工产业,使用真空包装,装袋卖到全国各地。好多人吃过,说真是一绝,也有好多人想学着做可就是做不出那个博山特有的味道来。“在博山,我们是不屑于吃袋装的,那是工业化食品,味道不够正宗。”

  做酥锅调料最重要 醋和糖必不可少 

  花师傅说,做酥锅最重要的是选择调料,调料用对了,整个菜就不会很腥。“做酥锅很多人选择的是青鱼,如果不喜欢吃腥的也可以选择鲅鱼。”除了这个去腥的方法外,花师傅告诉记者,调料也是最重要的。

  在美食园的厨房里,花师傅用了一上午的时间给记者展示了怎样做一道正宗的博山酥锅。“猪大骨要放在最下面,以防糊锅,然后把备好的各种原料分层装入锅内,葱姜料包可以放在稍靠下一些,最上面用大白菜帮围在锅沿,然后再把盐、白糖、料酒、醋调和加入锅内。”

  花师傅说:“醋和糖是必不可少的,醋可以不用放太多,但是糖可以多放点,这两种调料可以很好的减小鱼和海带的腥味,而且还不会造成钙和碘的流失,营养又美味。”

  柴火慢慢“酥” 味道特殊营养丰富 

  砂锅里的材料和调料放好了,就开始准备煮,用博山人的话就叫“酥”,“如果放的白菜少了,怕糊锅的话,可以往里面加点水。”花师傅说,加上的水需要大火先煮沸,然后再用小火慢慢地“酥”。

  为了给记者展示最原始的酥锅,也是最正宗的博山味道,花师傅将砂锅架到了炉子上,用柴火将各种材料中的味道混合到一起,形成一股特别的香味。相传博山过去都是窑厂,所以工人们都是在窑厂给地主家打工,所以用窑火炖出来的酥锅更是美味至极,“用柴火炖出来的‘酥锅’味道也是极佳的。”

  做酥锅最考验人的还是在“酥”的过程中,一般要12小时左右,其间还要注意锅中的汤不能沸出,时不时把汤从侧面舀出,从顶端再加入,以保证每种菜都能吸收到调料的味道。“顶部白菜帮变色了,就可以出锅了,做好的酥锅冷吃热吃都是极美味的。”花师傅说。

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初审编辑:刘宝才

责任编辑:杨凯

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