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鼠年年夜饭 属谁做得好

2020

/ 01/21
来源:

青岛晚报

作者:

单衍春

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  年年岁岁人相似,岁岁年年饭不同。每年除夕的年夜饭,如何烹饪出新鲜美味的菜品,一直让家庭“主夫主妇”们犯愁。年夜饭有好多讲究,白菜、豆腐、鸡鸭鱼肉都不可少。但是每年年夜饭都一个味儿,也确实不新鲜。

  像往年一样,今年春节前夕,本报“美食周刊”又约请了青岛10家著名酒店的10位大厨,请他们每人介绍一道适合年夜饭的菜单。感谢大厨们为青岛市民们的年夜饭所做出的创新与服务。综观这些菜品,既简约时尚,又透露出吉祥如意的文化内涵。

  凉拌合菜

  出品人:张宏海,青岛饭店厨师长,从事餐饮行业近30年,擅长鲁菜制作,尤其对青岛本地海鲜烹饪有独到见解。

  做法:黄瓜、白菜、紫甘蓝切片,花生米过油放凉。蒜泥加糖醋、生抽和香油搅拌均匀拌在原料上即可。这道菜寓意家庭和和美美。

  香椿芽手撕黄花鱼

  出品人:蓝港海鲜厨房出品总监李军,从厨30年,擅长鲁菜和青岛菜制作。

  做法:黄花鱼去内脏洗净,入油锅炸至外酥里嫩,去骨。香椿芽用热水烫好,切末。辣椒用热油炸香,加白糖、蚝油、老醋拌匀即可。

  鲍鱼仔烧土豆

  出品人:李宝佳,山水福源大酒店厨师长,从厨20年,擅长鲁菜制作。

  做法:土豆洗净切成小块,鲜鲍鱼洗净取肉。锅内烧水,加料酒把鲍鱼焯一下。炒锅倒底油,爆香葱花后加鲍鱼汁(超市有卖)放土豆翻炒,加蚝油和一碗水,水刚没过土豆即可,中小火慢烧约8-10分钟。最后放鲍鱼,转小火烧2-3分钟即可出锅。

  海鲜全家福

  出品人:梁肖,良友青岛菜五四广场店行政总厨,从事餐饮行业20年,擅长胶东本地菜、海鲜。

  做法:这道菜寓意新的一年全家团聚、美满幸福。将蹄筋、海参、鱿鱼洗净改刀。将上述原料放入炖锅内,加葱段、姜片、上汤,小火炖至熟透,拣出葱、姜,撒精盐、味精、胡椒粉,放入煮熟的鸽子蛋淋香油即成。

  紫薯千层糕

  出品人:房大明,良友饮食海鲜店厨师长,从事餐饮行业20年,擅长胶东本地菜。

  做法:2020年为“子鼠”年,用紫薯做成糕寓意年年高。紫薯蒸熟捣成泥,晾至不烫手加入酵母和白糖搅匀,然后和适量白面和成光洁面团,醒发两小时。把醒好的面揉匀,擀成矩形薄片刷油,然后从左到右折叠五折,压实两侧再擀开压实醒发20分钟,开锅蒸20分钟即可。

  豉油靓片多宝鱼

  出品人:李玉祥,东庆童话一站式宴会中心名厨。从业20多年,擅长鲁菜和西餐。

  做法:活多宝鱼处理干净,取肉去鱼皮,鱼肉片成鱼片5厘米长0.3厘米厚的片冲水五分钟。控净水分加入蛋清、盐、生粉上浆。锅入水烧开,下入鱼片煨熟,摆放在蒸好的鱼骨上。鱼片上撒香葱末,浇上热油烹出葱香味,再浇上豉油汁即可。

  沸腾鲈鱼

  出品人:宋时千,郑庄中恒源餐饮有限公司厨师长,从业17年,擅长鲁菜和川菜。

  做法:鲈鱼处理干净,用快刀片下鱼身两侧的鱼肉。鱼头从脑门劈两半、鱼尾、鱼排装盆另用。拿刀顺着鱼刺的走向斜切,这样切出的肉片,大而薄,刺完整。把切出的鱼片放在小盆里,分别倒入盐、姜、鸡精、醋、料酒、淀粉、鸡蛋清搅拌均匀,鱼头等也放同样的配料搅拌备用。腌鱼的同时,把黄豆芽用开水焯一下。油锅把麻椒炒出味道,再放入干的小辣椒一把炸熟,放两汤勺豆瓣酱、蒜末爆炒,出香味后放入开水。水开后加鱼头鱼尾鱼排炖。锅再开后,就放鱼片煮开倒入菜盆里。锅中放油一大碗,七八分热时,再放麻椒、干辣椒、蒜末,均匀浇到鱼盆中即可。

  葱爆羊肉

  出品人:陈雷,中国烹饪高级技师,注册国家烹饪大师,擅长鲁菜制作。

  做法:葱爆羊肉好吃的秘诀就是“葱”和“爆”。炒羊肉大葱必不可少,大火爆炒十几秒马上出锅,羊肉鲜香嫩滑,不腥不膻,还有浓浓的葱香味。这道菜的技巧在于要把羊肉片加入料酒、生抽、胡椒粉和香油(把握好咸淡口)充分腌一下,大葱切滚刀块。锅内加入比平常炒菜量多的油烧至冒大烟时,下入腌好的羊肉快速翻炒至变色马上倒出控汤。另起锅加少量油炒葱至软后加入控好的羊肉翻炒均匀,出锅前点醋即可。

  斑鱼汆崂山水豆花

  出品人:韩冰,海林山庄大酒店行政总厨,中国烹饪大师,擅长鲁菜、粤菜。

  做法:石斑鱼片成薄片洗净纳盆,加盐、胡椒粉、蛋清和豆粉一起拌匀后,逐片放入沸水锅煮断生,捞出来待用。净锅上火,放花生油先以中火烧热,下豆瓣酱炒至油色红亮时,下姜末和辣椒粉炒香出味。加高汤烧开加入盐、白糖后,倒入崂山水做的豆花小火烧3分钟,把石斑鱼片放锅里烧入味,再用水淀粉收汁并淋香醋,撒入葱花和香菜即成。

  虾仁水饺

  出品人:钟学娇,开海酒店首席面点师,多次在全国餐饮大赛中获金奖。

  做法:我们在家包的虾仁水饺通常会发软,没有在酒店吃的脆嫩感觉。除了虾仁不太新鲜的原因之外。虾仁还需要用食用碱水多冲几遍才好。面粉和成光滑的面团醒半个小时。竹笋、肉馅分别剁碎加入盐、生抽、葱花,拌均匀后浇入香油拌匀。把虾仁放在肉馅的上面,包的时候先放虾仁再放肉馅。

  青岛晚报/青网/掌上青岛记者单衍春

初审编辑:魏鹏

责任编辑:高娜

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