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凉面，这个听起来就让人清爽的名字，做起来可不那么简单——

　　北京：芝麻酱凉面

　　材料：机制切面或自擀的面条均可，芝麻酱、黄瓜（或小萝卜、
芹菜）、精盐、凉开水、醋、蒜。
　　做法：取碗一只，倒入芝麻酱，兑入少许盐凉水（以精盐适量倒
入凉开水中稍搅，自行溶解而成），用筷子轻轻顺时针搅拌，待水分
渍入酱里，再放少许盐凉水，搅至稀泥状时即可；面条用水煮熟后过
凉开水，放在碗里，边用电风扇吹边翻挑；将黄瓜洗净切成细丝，如
选用小萝卜可洗净去皮后再切丝，芹菜用热水焯一下再切成末；碗装
凉面端至餐桌上，撒上黄瓜丝或小萝卜丝、芹菜末等，浇上醋、蒜，
再以勺浇上调好的芝麻酱，用筷子拌后即可食用。　
　
　　四川：鸡丝凉面

　　材料：熟鸡丝，绿豆芽，五香花生米，葱花，细面条，芝麻酱，
酱油，醋，糖，姜屑，蒜屑，麻油，辣油，花椒粉1／2茶匙。
　　做法：面条用开水煮熟后捞出，放在大盘子上，加色拉油和麻油
各1汤匙拌匀，用风扇吹凉；绿豆芽用开水烫熟，捞出冲冷后挤干，
放在盘底。上面放凉面，再将鸡丝铺放在面条上（鸡胸肉煮熟，放冷
后切丝）；碗中先将芝麻酱加水调稀，再加上各种调味料调匀，浇到
面上再撒下葱花及剁碎之五香花生米屑便可上桌。
　　（何传云）

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