水煮鱼偏爱咸、辣、香

　　水煮鱼堪称流行美味，但要做出这么一盆地道的美味却并非易事。
还是由济南“沸腾鱼乡”的正宗川厨告诉你如何把水煮鱼的烹制技术
把握到最佳火候吧。
　　1、将鱼洗净切片，在热水中过一遍。在鱼片中喂上盐、料酒、
淀粉和蛋清，盐要多加一些，时间越长越好；2、豆芽洗净后，放入
开水中烫一下，捞出放入盆的最底部，可按个人口味撒一点盐；3、
在炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后放入葱、姜、蒜、花椒、红辣
椒小火煸炒。出味后加热水，水开后，将鱼片放入，5分钟后把煮好
的鱼及全部汤汁倒入盛豆芽的盆中；4、另取一干净锅，倒入大量油
（以将盆中的鱼和豆芽全部淹没为准）。待油热后，加入若干花椒及
干辣椒，用小火慢慢炝出香味；5、辣椒颜色快变时，立即关火，把
锅中的油及花椒辣椒一起倒入鱼盆中。
　　在这里，大厨还有一些提醒：烹制一盆好吃的水煮鱼，关键取决
于盐、麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。多放盐是为了适
应北方人口味偏重的特点；辣椒可促进食欲，还可以增加菜肴的色彩；
油的使用主要是为了提味，也能让鱼肉看上去更加鲜美；还有，水煮
鱼对鱼的要求也很重要，鱼须是活鱼，首选桂花鱼，鲈鱼次之，草鱼、
黑鱼、胖头、鲤鱼等也可。

　　莫让水煮鱼伤了身

　　食品营养师告诉记者：水煮鱼的营养价值成分主要来自鱼肉。鱼
肉中的蛋白质、氨基酸、无机盐、维生素等含量较高，易被人体消化
吸收。不过，美味固然爽口，过分钟情水煮鱼对人体健康却是不利的。
　　人体平均每天对盐的摄取量应为3至5克，北方人的口味偏重，约
10克，水煮鱼中盐的用量远远超出了这个正常标准。食盐过量会使身
体水分增加，进而导致手脚发胀，体重增加，还容易让人产生紧张情
绪、血压升高。
　　为烹饪出香气沸腾的口味，水煮鱼所需的油量非常大，一条两斤
的鱼基本要配四、五斤食用油。油中含有大量的热量和脂肪，食用过
量，人体的脂肪含量会随之增加。而且，反复加热的油不仅破坏了鱼
体内的营养含量，还会产生致癌物。
　　一般人都知道辛辣的食物会使人燥热、上火，尤其在干燥的秋冬
季节里，辣椒很容易造成阴虚火旺。而水煮鱼中放入的超量辣椒，会
强烈刺激消化道，严重的会使消化道出血，或者诱发溃疡，造成大便
干燥；或导致皮肤生成深部脓疮，影响面部容貌等。
　　水煮鱼浓重的麻辣口味，大大刺激了人的味觉神经，唾液、胃液
分泌增多，胃肠蠕动加速，使人兴奋。同时也会导致人的味觉疲劳，
使人产生依赖感，越吃越上瘾。这就是为什么有些人会隔三差五吃一
顿的缘故。
　　水煮鱼中的配菜过于单一，除了鱼肉，蔬菜只有豆芽、青瓜、白
菜几种，长期食用，会导致膳食营养不均衡。配合麻辣的鱼肉，大多
数客人会过量饮用可乐、啤酒，也无益于人体健康。

　　睁大眼睛吃水煮鱼

　　许多人虽然经常吃水煮鱼，却很少注意它使用的油质。一位餐饮
业资深人士的话让我们不得不提高了警惕：“现在许多经营水煮鱼的
餐馆存在把水煮鱼油反复使用的问题。”
　　不良商家一般的做法是：把顾客吃剩下的水煮鱼辣椒油汤倒在一
个装有过滤网的不锈钢桶里，晚上再把整桶的辣椒油进行油水分离。
商家重新使用这样的辣椒油，必定在水煮鱼中加入大量的辣椒等调料
以掩饰油质的不新鲜。因此，消费者在吃水煮鱼时一定要仔细观察油
体状态，通过其透彻程度和基本颜色判断油质优劣。同时，可用汤匙
探入锅底轻微搅动，看有没有浑浊体或不明沉淀物浮出。为防万一，
还可亲口品尝一下鱼肉，看有没有香辣味以外的微苦、微涩等味道。
　　泉城人一直比较喜欢吃川菜，它的麻辣可口、酸甜适中最能迎合
大众的口味，比如早前的水煮肉片、麻辣小龙虾、酸菜鱼、香辣蟹…
…直到现在的水煮鱼。但每样“潮流”菜，大多“热”过一段时间便
“销声匿迹”了，我们不知道：这条“水煮鱼”到底能在泉城“游”
多久呢？