花茶，又称香花茶、熏花茶、香片等。它以精制加工而成的茶叶
（又称茶坯），配以香花窨制而成，是我国特有的一种茶叶品类。
　　窨制花茶的原料，一是茶坯，二是香花。茶叶疏松多细孔，具有
毛细管的作用，容易吸收空气中的水气和气体；它含有高分子棕榈酸
和萜烯类化合物，也具有吸收异味的特点。花茶窨制就是利用茶叶吸
香和鲜花吐香两个特性，一吸一吐，使茶味花香合二而一，这就是窨
制花茶的基本原理。花茶经窨花后，要进行提花，就是将已经失去花
香的花干，通过筛分剔除，尤其是高级花茶更是如此，只有少数香花
的片、末偶尔残留于花茶之中。只有在一些低级花茶中，有时为了增
色，才人为地夹杂少量花干，但它无助于提高花茶的香气。所以，对
成品花茶而言，它并非是由香花和茶叶两部分构成的，只是茶叶吸收
了鲜花中的香气而已。与香花茶相应的是拌花茶，就是在未经窨花和
提花的低级茶叶中，拌上一些已经过窨制、筛分出来的花干，充作花
茶。这种茶，由于香花已经失去香味，茶叶已五香味可吸，拌上些花
干，只是造成人们的一种错觉而已。所以，从科学角度而言，只有窨
花茶才能称作花茶，拌花茶实则是一种假冒花茶。
　　要区分香花茶与拌花茶，通常用感官审评的办法进行。审评时，
只要用双手捧上一把茶，用力吸一下茶叶的气味，凡有浓郁花香者，
为香花茶；茶叶中虽有花干，但只有茶味，却无花香者，乃是拌花茶。
倘若将茶叶用开水冲泡，只要一闻一饮，判断有无花香存在，更易作
出判断。但也有少数假花茶，将茉莉花香型的一类香精喷于茶叶表面，
再放上一些窨制过的花干，这就增加了识别的困难。不过，这种花茶
的香气只能维持1～2个月，以后就消失殆尽。即使在香气有效期内，
一般凡有一定饮花茶习惯的人，也可凭对香气的感觉将其区别出来。
用天然鲜花窨制的花茶，香气纯清，而喷香精的花茶，则有闷浊之感。
　　花茶质量的高低，固然与茶叶质量高低密切相关，但香气也是评
判花茶质量好坏的主要品质因子。审评花茶香气时，通常多用温嗅，
重复2～3次进行。花茶经冲泡后，每嗅一次，为使花茶香气得到透发，
都得加盖用力抖动一下审评杯。凡花茶香气达到“浓、鲜、清、纯”
者，就属正宗上品。如茉莉花茶的清鲜芬芳，珠兰花茶的浓纯清雅，
玳玳花茶的浓厚净爽。玉兰花茶的浓烈甘美等，都是正宗上等花茶的
香气特征。倘若花茶有郁闷混浊之感，自然称不上上等花茶了。一般
说来，上等窨花茶，头泡香气扑鼻，二泡香气纯正，三泡仍留余香；
而所有这些，在拌花茶中是无法达到的，最多在头泡时尚能闻到一些
低沉的香气，或者是根本闻不到香气。
　　山东省北茶产业研究中心秘书处荐稿