魯菜は山東菜（山東料理）とも呼ばれ、長い歴史を持ち、中国の飲食文化における重要な部分であり、中国四大料理の一つである。魯菜は、その味のうまさ、塩辛さ、柔らかさ、作り方の精細さとしてよく知られている。魯菜は春秋戦国時代の斉国と魯国（現在の山東省）に端を発し、秦漢の時代に発達したが、宋の時代になって、すでに「北方料理」の代表となった。斉魯から北京一帯へ、関内から関外へ、その影響は黄河流域、北京、天津、塘沽、そして東北地方に及んで、広く受けられている地方風味の料理となっている。

山東省はまた地域によって、沿岸部の膠東料理と内陸部の済南菜、さらに自ら体系をなした孔府菜との三大料理体系をなしている。
魯菜は食材の持ち味を生かす調理法を重んじて、ちょっと塩辛い魯菜は味がすばらしく、柔らかく、香、脆いという特色を持っている。特にコンソメスープと牛乳スープの作り方が凝っていて、コンソメスープは透き通っていて、牛乳スープは色が白くておいしい。
魯菜の常用する料理の技法は30種類以上あって、特に爆（多めの油であげる）、扒
（とろ火で長く煮込む）の調理技法が有名である。爆という技法は強火ですばやく炒めるのが特徴である。扒という技法は、魯菜独創のものであり、原料を漬けて表面に小麦粉などをつけて、油で両面焼きにしたり、弱火で汁を少なくしたりするのが特徴である。扒の技法で作った料理は外観がきれいで、味が濃くて柔らかく、汁も濃い。

山東省の伝統的な名物料理

春秋戦国時代、伝統を継承する魯国とロマンチックな精神に満ち溢れた斉国という二つの国は山東省にあった。数千年来、この二つ異なった文化が相互に浸透し合って、山東省独特な斉魯文化を形成し、今日でもその影響は依然として大きい。山東省は中国の古文化の発祥地の一つであるがために、他の地域にない悠久なら歴史、燦爛たる文化、多種多様な民俗風習を持っている。中国の四大料理の一つとされる“山東料理”はその代表の一つである。しかし、山東料理は決して山東省内のすべての料理を網羅しているわけではない。山東各地にはその地ならではの地方風味の自慢料理があり、ここには、山東各地の名物料理を紹介しておこう。これを読んですぐ現地へ飛んでいって食べたい衝動に駆られるかもしれない。

黄河鯉魚

済南の名物料理。その中では、「糖醋黄河鯉魚（甘酢あんかけの黄河鯉）」が山東名物料理のナンバーワンとされている。その他に"棒子魚"、"紅焼魚（鯉の醤油煮込み）""干焼魚（鯉のチリソース煮）"、"瓦塊魚"などの作り方もある。

黄家焼肉
済南の名物料理。明末章丘の黄家湾に住んでいた黄という人が1匹の豚をそのまま焼いてできたと言われている。皮が歯ざわりがよくて、肉が柔らかくて、味がうまく、肉は肥えるが美味しくて食べ飽きない。肉だけでも食べれるし、白菜や豆腐などとともに炒めたり煮たりして食べてもいい。現在では、済南の異香斎という専門店では製作販売されている。

九転大腸
済南の名物料理。清の光緒年間「九華楼」という料理店が初めて作った。九つの店舗の持ち主だったので、料理店の名前の最初の文字をすべて「九」にした。ある時、「焼大腸（豚の腸の醤油煮）」を客に出したら、好評を得て、「九転大腸」という料理名を客から贈られた。後になってだんだん名声が高くなったので、魯菜の「紅焼菜（醤油煮料理）」の代表料理となった。

宫保鶏丁（辛味あんかけのニワトリ）
済南の名物料理。「保」という字には典故があった。清代、山東省の民政?軍政長官である丁宝禎は「太子太保」という封号を与えられたが、「宮保」と略称された。彼の一番好きな料理は周進臣、劉桂祥らが調理した「炒鶏丁（辛味あんかけのニワトリ）」だった。宴会を開くたびに必ずこの料理を使って客をもてなしすことで、有名になって、「宮宝鶏丁」という名を得た。

モウコシメジとアスパラガスの精進料理
精進料理の名物。この料理は、天然のキノコと缶詰のアスパラガスを調和した色合いにして作ってできたものである。美味しくてやわらかい。ぴかぴかして真っ白い色で心や目を楽しませる。作り方が工夫され、口当たりがいい。山東十大名物料理の一つである。

扒熊掌（熊の手料理）
東北産のヒグマの前後の掌を利用して複雑な加工を加えてできた料理である。熊の手は色が赤くてやわらかく、歯ざわりがよい。山東十大名物料理の一つである。

壇子肉

豚のあばら肉を小さな口の容器に入れて、調味料を加え、木炭の弱火でゆっくり煮込む。スープは濃くて美味しい。肉は柔らかくてご飯とともに食べると一層おいしい。この料理は歴史が長くて美食家に大いに喜ばれている。「劈柴院」などで売っている。

レンコン料理
シ博の錦秋湖の名物料理。7月以降、きれいで柔らかいレンコンを取って、ハスの葉っぱで包んで、握りこぶしで軽くてたたき、白砂糖をかけて出来上がり。ハスの葉っぱの茎を箸やストローにして、レンコンを食べたり、スープを吸ったりする。そのすがすがしい香りはて食べる。まっすぐにしてはしを行って、作管、食の、吸い込んでの、全身のすがすがしい香りは数日たっても消えない。

断鳝（タウナギ料理）
シ博の錦秋湖の名物料理。ガマの芯タウナギともいう。草木灰でタウナギの粘液を取り除いて、内臓を取り除いて、小さい金槌のばらばらな骨、角切り、油揚げ、そして湖水とガマの野菜の芯を加えて、とろ火は煮込む。このような食べ方はすでに数百年の歴史があるという。

博山酥鍋（博山佃煮）
シ博博山の伝統料理。清の初年顔神鎮という町に蘇小妹という女性がいた。この料理は彼女が初めて作ったもので、「蘇鍋」と呼ばれている。酢が多く使われるので、魚と肉が柔らかくなって食べやすいのが特徴である。また「蘇」と「酥」（柔らかくてもろいという意）が同じ発音であるため、この料理を「博山酥鍋」とよばれるようになった。素材は鶏、アヒル、魚、肉、昆布、白菜、蓮根などであるが、特に決められた食材を使うことはない。この鍋料理は今では淄博のホテルやレストランなどでも食べられ、冬の料理となっている。

羊肉湯（羊の肉のスープ）
山東南部の名物料理である山亭羊肉スープは「魯南第一スープ」という名誉を得た。山亭、西集というところの羊肉スープがもっとも有名である。
小青山のヤギを主要な原料とし、数十種類の漢方薬を加えて、白いスープを作る。羊の生くさいにおいがなく、肉の質が柔らかく、いろいろな料理に用いられている。さらに唐辛子や香菜などを加えるともっと美味しい。強胃健脾 補腎養顏という効用がある。羊肉スープと肩を並べるものには全羊宴というのがある。これには全部で72品があるそうだが、普通のレストランでは二、三十品しか作れないのである。
地方の旅商人は棗荘庄に来るとき、必ずといってもいいほど山亭の羊肉スープを食べる。地元では：“山亭の羊肉スープを食べないと、棗荘に到らず”といわれている。現在、山亭の羊肉スープはすでに滕州、済南、泰安などの10余の地区で販売され、広く受けられている。

東営のロバの肉
出来立ての肴ロバ肉は外側も内側も赤い色を呈している。肉は堅いが歯ざわりがいい。香りがよくて脂っこくない。スープには漢方薬が入っていて、夏でも腐らない。

朝天鍋
濰坊有名料理。清の時代に始まったが、露天でやっているし、鍋には蓋もないことから「朝天鍋」と名づけられたのである。雌鶏と豚の腸や胃袋を一緒に煮込み、スープに香菜、葱、醤油をいれて、腸は切って薄い餅に包んで食べる。

臨朐全羊宴
すでに200年の歴史を持つこの料理は、当地のヤギを使ったものであるが、鍋焼羊肉、宮爆羊肉、溜羊茸、醤羊排、焼羊頭、扒羊蹄、炒腰花などの料理がある。その中で「全羊スープ」が看板料理である。酸、辣、麻、香，清、素は全然生くさくない。食卓に出す順序は砂糖、塩、醤油、酢、葱、胡椒粉、前菜、熱料理の順となっている。。

フカヒレ四大件
孔府の名物料理。まず四つのドライフルーツ、四つの新鮮なフルーツを並べる。それから二つの炒め料理とともに大きなふかひれを並べる。次に海のものとともにアヒルを並べる。第三に、あっさりした料理とともに鮭を並べる。第四に、氷砂糖銀耳、魚の砂糖揚げなど二つの料理とともに、缶詰のりんごなど甘いものを並べる。これらが終わったら、甘いお菓子と塩辛いお菓子を並べる。それから四つの瓷鼓子料理を並べる。「一品鍋」でもいい。中には白松鶏、南煎丸子加油菜、栗子焼白菜、焼什錦鵞脖があるからだ。それから、精進料理を四つ、ちょっとした料理を四つ、最後には小麦類食品を並べる。

海参三大件
孔府の名物料理。並べる順序は次のとおりである。八つの皿のドライフルーツ、海鼠、神仙アヒル、ケツギョである。これらのどれも二つの料理がついている。たとえば生海老、魚、三鮮スープなどである。料理は四季によって違う。秋は菊花鍋であり、二つあるが、ひとつは肉のあるもので、もうひとつはないものである。冬は何でも入っているものである。

泰山三美
泰山の三美とは白菜、豆腐、水のことである。泰山白菜はまた“城白菜”とも呼ばれる。艶やかな色で、白みに淡い黄色が見え、象牙の色に酷似しているので、象牙白と呼ばれることがある。泰山豆腐は小さな碾き臼で引き、泰山の水で作ったものである。よく工夫して作ったので、苦くも鈍くもなく、きめ細かい。泰山水は清くて口当たりがよい。

七珍煮羹
威海の名物料理。スープは色が白くて、山の幸であり、七つの色合いがあるので、スープの中で絶品である。王重陽が金大定十六年に崑崙山の南のふもとにある聖経山に来て、七人の弟子を取った。この七人は後になって「北七真人」と呼ばれ、どの人も山の幸がひとつ好きだった。この山の幸は民間に伝わって同じ鍋に入れて一緒に煮込んだものだから、「七珍煮羹」となった。

徳州扒鶏


全称で言うと「徳州五香脱骨扒鶏」である。この鶏は熱いうちに揺すると、肉と骨がすぐ離れ離れになる。柔らかくて美味しい。すでに200年の歴史を持っているが、全国に販売されている

徳州羊腸湯（羊腸のスープ）
徳州の町で羊腸スープを売っているのは、ほとんど長方形の木製の車である。あらゆる道具は車に置かれるものである。車の前にはお椀や箸が入っている水桶、調味料の入った小さな容器、後ろには客用の腰掛、真ん中には、スープを作るための大きな鍋がついたストーブが置かれている。客がすぐ食べられるように、すべての用意を済ませてから、出かける。具の入った羊の腸を1寸ぐらいの長さに切って、お椀に入れて、胡椒粉や唐辛子油、香菜、塩、味の素などの調味料をかける。それから、鍋から熱いスープを掬ってお椀にかける。

単県羊肉湯（羊肉のスープ）
山東の南西地方の人々は羊の肉が好きである。伝統的な食事として、「単県羊肉スープ」はいうまでもなく、人々の好物である。
作り方が工夫され、調味料がそろっていて、色が艶やかなで、栄養豊富で、生くさくもなく脂っこくもなく美味しいのが特徴である。このスープ料理は地方の山羊、綿羊を素材としている。
このスープ料理は作り方がさまざまである。天花湯、口條湯、肚心湯、眼窩湯、奶渣湯、馬蜂窩湯、三孔橋湯などがある。作り方や主要な材料によって味がぜんぜん違う。このスープ料理は当地だけでなく、冀、豫、蘇、皖などでも喜ばれている。これを食べると最高である。

扒原殻鮑魚
新鮮なアワビの肉を取って蒸す。調味料を加えて肉をアワビの殻の中に戻す。造形は奇抜で、柔らかくて美味しい。高級宴会の料理である。

白扒フカヒレ
水を浸したフカヒレに調味料を加えて蒸す。柔らかくなったら皿に並べる。そのままスープに入れてとろ火にして煮込む。山東十大有名料理の一つである。

白扒鴨舌
アヒルの舌をきちんと大きな皿に並べる。皿に並べた形のまま鍋に入れる。これは百年近くの歴史を持っている有名料理である。調理名人の紀樹昌さんは先に蒸してそれからアヒルの舌を皿に並べ、青梗菜を加えて造形する。

白汁瓤魚
青島産のキグチを利用したものである。魚の形はキリンにされ、スープは白くて光る。後にその色と形をもとにして白汁瓤魚と名づけられた。この料理は「中国料理メニュー」に収録されている。

葱焼海参（ナマコの葱炒め）
青島沿岸部でとれた小さなナマコを使って葱で炒めたものである。ナマコは柔らかく、葱は香りがよく、栄養たっぷりである。伝統的料理であるが、改良されて、山東十大名物料理の一つとなった。

アヒル焼き
やわらかいアヒルを油揚げしたり、蒸したり、あんかけにしてから油揚げしたりする。細長く切ってお皿に並べる。春餅、葱、大根、トラ味噌を添えて食べると美味しい。山東省十大名物料理の一つである。

蝴蝶大蝦
海の海老を蝶のような形にして、調味料を加えて蒸す。美味しくてきれいである。

イカの卵料理
干した烏賊の卵をきれいに洗ってすっかり煮込んで乾かす。それからスープを作るが、スープと素材を半々にする。主要な材料は柔らかくて、スープはすっぱくて辛い。冬と春先の料理として有名。

ツブヤキ
青島沿岸でとれた法螺貝を用いて作った料理である。調味料を使って貝の肉を炒め、もとの貝殻に戻して大きなオーブンに入れて焼いて食べる。やわらかくて美味しい。

清湯燕菜（ツバメの巣スープ）
南方原産のツバメの巣に高級なスープをかけると出来上がるツバメの巣料理である。栄養が豊富で、補肺養陰し、痰を取り除き咳を止める。味がすばらしくて山東十大名料理として受賞した。

蒸し鯛
青島では鯛は魚の中の高級品とされている。青島の調理人は第一回の山東料理大賞で 新鮮で赤鯛を使って、斜めに包丁を入れ、調味料を加えて蒸して出来上がり。生姜の汁をつけるとてもおいしい。これでもって山東十大名物料理として受賞した。

アリソ貝のしゃぶしゃぶ
アリソ貝は肉が白くてやわらかい。調理するときは、主要な素材を加工、味付けしてスープを作る。この料理は色にしても、香りにしても外観にしても独特なところがあり、第一回山東料理大賞で受賞した名物料理である。。

雪麗大蟹
青島の名調理人楊品三が考え出して作ったもの。青島沿岸でとれた大きな蟹を原料とし、卵と澱粉で作った練り粉を蟹の足につけて蒸したり揚げたりしてお皿に並べる。蟹の足は色が白くてきれいでまるで雪のようだ。蟹の背中は赤くて鮮やかである。椒塩、生姜の汁をつけて食べると特に美味しい。

芙蓉百花アワビ
煙台の名物料理。「海の幸の冠」と称されるアワビの中で、煙台長山島産のものが最も貴重である。「芙蓉百花アワビ」はこの種類のアワビを使って、鶏の肉、肉の白身、卵の黄身とともに作った有名な料理であるが、造形が美しく、スープが透き通っていて、やわらかくて美味しい。

塩水ワタリガニ
莱州湾は“ワタリガニ”を豊富に産出し、増水期に年に2度“麦黄カニ”と“豆黄カニ”に分ける。秋、まず蟹をつけるため塩水を沸かし、冷却した後に、つぼの中に入れる。それから生きたワタリガニを塩水に入れて十分飲ませる。20日間密封してから食べるといい。