徐州金典总厨专业

金典总厨专业（三年）

培养目标

培养技术精湛、精通餐饮管理的复合型人才，打造餐饮管理人物。所以，一定要选！

优势

1、小班教学、多媒体教学。

2、老师、老师亲自执教，以实操实战教学为主。

3、定期性考核，酒店厨房实战训练。

4、技能+学历，提供成教大专学历服务。

5、掌握专业理论知识及餐饮企业管理与运营， 营养平衡知识。

6、八大菜系、西餐西点、食品雕刻、糖艺、面塑。

7、教授厨房管理、酒店管理知识，培养成餐饮管理主力军。

8、校企定向培养 就业。

学习内容

1、常用刀型和特殊原料成型技术

2、烹饪原料初步熟处理

3、制汤技能操作、上浆、挂糊、勾芡技能操作

4、市场流行冷菜制作

5、拼盘基础技能

6、味型调制与调味油熬制技术

7、明炉暗炉烤制菜肴、糟烤制卤与酱菜菜肴制作

8、分档取料与菜肴制作

9、整鸡、鸭、鱼脱骨与菜肴制作

10、干货原料涨发及菜肴制作

六大教学阶段

学期一技能基础模块

此阶段的学习要求学生熟练掌握各项烹饪基础技术，以及厨房设施设备的规范使用、维修和保养等技能。具备扎实的基本功，熟练的运用各种刀工、刀法对不同性质的原料进行加工切配；熟练的掌握常用的烹饪技法，并熟练的掌握基本菜肴制作。开设的理论课程：烹饪原料学、烹饪概论学、烹饪美学、烹饪原料加工技术、烹饪基础知识等。

学期二技能拓展模块

在学生掌握相关的基本技能的基础上，结合江苏菜系的特点，强化上浆、挂糊、勾芡训练，让其熟练掌握江苏菜系的四大地方风味菜肴（淮扬菜、京苏菜、苏锡菜、徐海菜）的制作技艺，同时开设中式面点，以及食品雕刻、冷菜、冷拼等相关课程。

学期三技能拓展模块

传授苏菜、川菜、粤菜、鲁菜制作技艺，使学员掌握四大菜系的传统经典名菜制作工艺，同事开设西式面点、西式烹调、调酒、咖啡等课程，拓展学员视野与技能，培养学员逐步具备创新能力和一专多能的烹饪技能。

学期四技能强化模块

传授苏菜、川菜、鲁菜、粤菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜系等菜系的制作技艺，使学员掌握八大菜系的精华，同时开设宫廷菜、官府菜、市肆菜、民族精品菜肴制作工艺等课程，结合餐饮市场潮流，传授流行时尚菜品制作技艺，以及各式火锅、卤烤制作工艺。

学期五岗前实训模块

为了更好的让学员与餐饮企业工作岗位无缝对接，模拟酒店实战场景进行岗前实训，传授宴席设计知识与制作流程等相关技能，强化教学与市场流行菜肴无缝连接，开设燕、鲍、翅、参、肚等山珍海味菜肴制作课程，以及厨房管理知识和餐饮企业管理，食品卫生法等理论课程。

学期六顶岗实习模块

由创就业指导中心安排学员进入餐饮企业进行顶岗实习，要求接纳学员实习生的饭店、酒楼根据自身经营特色，让每一个学员在打荷、初加工、切配、炉灶、点心、冷菜等岗位循环实习，实习期间定人定岗，定人指导培训，定期考核检查，学员临毕业前完成毕业设计与各项考核后进入就业环节。