老济南的每个家庭主妇都会做油烀饼，这确实是一种有着浓郁地
方风味的小吃。油烀饼的制作方法比较简单，先将面粉用冷水和成比
较软的面团，揉匀后分成若干个面剂，把每个剂子擀成直径尺余的薄
饼，饼面撒点细盐，再把熟大油均匀抹在饼面上，撒点葱花，从一边
卷起成条，再把两头并在一起压严实，成为“U”字形，放在盖垫上
备用。
过去，济南多数居民家中多是用一种“锅头”做饭，用大瓦缸糊
上泥，一侧连着风箱，锅头上安一口底部略尖的大铁锅。加半锅水，
将水烧沸时，一人紧拉风箱，另一人将卷好的油烀饼沿锅沿一周竖着
贴上，弯头部分朝上，下端离水半寸许。烧5分钟旺火后，将锅底红
炭火压一压，用中火加热15分钟左右即可出锅。贴饼时切忌锅凉，否
则贴不到锅上，而滑落到水中，成了“凉锅贴饼子———溜了”。出
锅时，迅速用铲刀将饼抢下，靠锅的一面烙出了 嘎渣儿，十分酥脆，
卷起的部分柔软浓香，趁热食用，香醇可口。
在此基础上，一些心灵手巧的家庭主妇在薄饼中卷上菜来替代熟
大油，多是韭菜、虾皮、鸡蛋等，也有用胡萝卜、粉条为馅，名称“
卷烀饼”。 文／乔润生
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