舌尖上的中国 中国烹饪大师张恕玉和他的一卤鲜鱼(组图)

　　人物简介：

　　张恕玉：中国烹饪大师、中华金厨、中式烹调高级技师、餐饮业国家一级评委、国家烹饪技能竞赛裁判员、山东烹饪协会理事。现任青岛一鲁鲜食品有限公司总经理。

　　编辑出版《海参菜典》、《吃虾蟹贝》、《山东特色菜》、《鱼典》、《美味热炒》、《单身快餐》、《家常炖菜》、《吃海鲜》、《鸡鸭鹅菜典》、《吃鱼》、《鲁菜》、《过瘾川菜凉菜》、《过瘾川菜热菜》、《过瘾川菜汤菜》、《家常菜典》等20多本专业著作。

　　采访张恕玉大师是在他刚刚结束青岛电视台QTV6“健康新食代”节目录制工作，在休息室里进行的。这次QTV6录制的节目是青岛特色美食“一卤鲜鱼”的烹饪技巧。他没有疲劳而是热情洋溢、侃侃而谈。他对专业执着追求的精神让人肃然起敬，同时近距离接触更让人敬佩他的做人做事风格和人格魅力。

　　传承青岛特色美食文化，创办一鲁鲜食品

　　传承和创新是张恕玉大师经营一鲁鲜食品的核心企业文化和企业理念之一。传承，需要对古老文化的深刻了解和热爱，创新，是专业学术思想火花厚积薄发地迸发，张大师都做到了。

　　张大师说，他带领他的美食团队创办一鲁鲜食品公司，指导思想就是将带有浓厚沿海地域特色的传统美食“一卤鲜鱼”传承发扬光大下去，传承的同时还要创新，所谓创新，就是在“抛弃其糟粕，汲取其精华”基础上利用现代加工工艺和加工技术加工出符合现代营养、健康要求的“一卤鲜鱼”。

　　众所周知，传统的咸鱼制作工艺已经不符合现代人们对营养、健康饮食的要求了，“咸”不被当代人接受，传统制作方法涉及到的食品安全问题更令人担忧， “咸”和“不卫生”是“一卤鲜鱼”这个传统美食生存下去遇到的两大障碍，但是人们对“一卤鲜鱼”还是念念不忘。为了解决这个问题，好学上进、一生秉承“格物致知”探究精神的张大师深入山东沿海渔民家虚心学习，了解了“一卤鲜”腌鱼的技术诀窍，结合现代人的口味和对食品营养健康的要求总结整理了一整套“一卤鲜风味鱼”的标准加工技术，引进先进的食品加工设备，采用低温、低盐腌制加工，标准化生产出的“一卤鲜鱼”保证了低盐、营养、安全、卫生、健康，味道更加咸鲜美味、滑嫩爽口、肉质细嫩。张大师说，他始终不渝坚持的理念就是“用良心做事，做放心食品”、“让烹饪简单化标准化”，他不会急功近利，只想用自己一生的专业经验把“一卤鲜鱼”好食材奉献给老百姓的餐桌，将传统美食“一卤鲜鱼”像苗家传统美食腊肉、火腿一样发扬光大下去。

　　天资聪慧，勤奋好学，用心就是专业

　　张恕玉1957年出生于青岛，后插队农村，上个世纪80年代重回岛城。回城后的张恕玉没有选择进事业单位、国有企业，而是选择学一门技术，进入青岛第二粮库附设的饭店，从炸油条、包饺子开始干起。一年以后，灶上缺人，机灵勤奋的张恕玉获得了上灶炒菜的机会，并于29岁升任该饭店经理。张大师说，最初的学习主要靠自己购买的书籍和杂志，六年间他买了一万多元的烹饪书籍，在那个年代可是一项巨额投资，为了不让这些钱白花，他从中疯狂汲取原料知识、烹饪技法、大菜沿革……只要身边有相应的原料，必定要动手一试，然后与书中的效果进行对比。

　　以书为启蒙老师的张恕玉自然对书有独特的情感，在此后几十年的从厨生涯中，他也把自己的技术心得写成稿件，编纂了《美味小炒》、《海参菜典》、《鱼典》等20多本专著。

　　张恕玉和新加坡黄清标主席在一起

　　餐饮界耕耘一生，成就斐然

　　张恕玉的从业生涯中，有两家饭店的成功至今仍被业内人士称道。

　　(1)、

　　自助火锅一炮而红

　　1990年，自感具备一定实力的张恕玉从原单位辞职，应聘到了青岛汇泉酒家，担任餐饮部经理、厨师长。1992年，汇泉酒家承包了一家濒临倒闭的酒店，张恕玉接手后改中餐为自助火锅，命名为西湖酒店，成功打造了岛城第一家超人气自助火锅店。在那之前，青岛已经出现这种形式，但由于涮品单一、蘸料少等弊端没有火起来，张恕玉将涮品从几十种增加到200多种，增添生猛活海鲜，啤酒、饮料全部免费畅饮，试营业期赠送优惠券、菜品半价，这些举措使得酒店一开业就吸引了超旺人气。就餐食客越多食材流动越快，也就越新鲜，所以西湖酒店的自助火锅很快进入良性循环，越做越旺，定价48元/位，每天就餐的客人排起长队，张恕玉在餐饮圈中声名鹊起。

　　(2)、

　　超市餐厅连发连中

　　四年之后，张恕玉策划了青岛新日城美食广场，提出并实施了“超市化大众餐厅”的概念。当时大型超市比较少见，客人对于超市化购物方式新奇又认可。张恕玉将店内菜品全部按主辅料配好，每道菜装一盘，放在明档上，客人推着车子像超市选购商品一样挑选自己喜欢的菜，用小车推到厨房门口，服务员登记后送入厨房，厨师将菜品做好后再推给客人。这一模式的好处明显：点什么就是什么，所见即所吃，而且将配菜时间提前、加快上菜速度，同时节省了人工(减少服务员的数量)，让客人体验自己动手的乐趣。

　　积极进取、不断创新，屡获殊荣

　　张大师始终坚持他的“用心才是专业，创新才有发展”的做事风格，在餐饮界辛勤工作30多年。他研制创新的许多菜品，已成为岛城许多宾馆、饭店、餐馆的“拳头菜”、“看家菜”，并屡获大奖。刀剑锋自磨砺出，梅花香自苦寒来，坚持不懈的努力，终结硕果，屡获殊荣！

　　新加坡教育部长颁证

　　做菜就是做人，做名厨先修其厨德

　　作为青岛酒店管理学院的客座教授，张大师旗下培养出来的厨师不下2000人。但是，朱大师收的爱徒非常少。张大师说：做人比做菜更关键。一个好的厨师首先要会做人，评价一个人，张大师的原则是厨德在先、厨艺在后，技术不好可以学，人品不好就没得救。过去厨师收徒弟要多方考察和考验，要认真教会一个新手很花时间和精力，主要教的还是做人的方法和原则。

　　“入厨先做人，后做菜”、“做一专多能的复合型鲁菜名师”、“做名厨先修其厨德”这些理念始终贯穿于大师的职业生涯。张大师的谦虚低调、细心坦诚、德艺双馨、“为而不争、利而不害”、乐善好施的人格魅力令人钦佩，孜孜不倦、专注好学、严谨完美的敬业精神让接近他熟知他的人肃然起敬！

　　不惑之年，事业顶峰，一鲁鲜食品走红大江南北

　　张恕玉大师带领他的美食团队秉承“用良心做事，做放心食品，做品牌食品”的企业理念，从原材料采购，到腌制加工、烘干，冷冻储存包装运输，每个生产环节层层把关，生产全过程严格按照QS标准和ISO9001认证体系要求规范化、标准化生产。全过程无任何添加剂，确保食品绿色健康的同时，动态地调控腌制配方，制作出的“一鲁鲜风干风味”系列腌鱼，肉质细嫩、口感劲道、鱼肉香醇、味道鲜美，深受广大消费者的喜爱，其烹饪简单、方便、快捷的特点更受酒店厨师的推崇。

　　“一鲁鲜鱼”入住海信广场、麦德龙超市、佳世客超市，取得了骄人的销售业绩，消费者口口相传、赞不绝口，如愿以偿吃到了梦寐以求的记忆中的“一卤鲜”不咸的咸鱼。跟市场上来路不明的咸鱼相比，既美味、营养、做法又简单快捷，更重要的是卫生干净放心。

　　“一鲁鲜鱼”在2012年第七届上海国际渔业博览会上，其自身赋予的传统特色美食特点，及其美味好吃的口感和简单快捷的烹饪方法，紧紧吸引着众多的对商机敏感的食材供应商和代理商，争先恐后纷纷现场签订区域代理合同。

　　张大师说，“一鲁鲜鱼”并没有大张旗鼓地花钱做营销推广，单凭他的美食团队认真务实的做事态度，圈内朋友“好食材一鲁鲜”的口碑推介，推向市场第一年也就是2013年就入住全国500多家高档酒店，成为这些酒店的“看家菜”“拳头菜”。

　　喜人的经营业绩并不是张大师的最大骄傲，他最快乐的是自己的创新又一次被人们肯定和赞誉，这是他人生价值的体现。不惑之年，能发挥自己的专业特长为人们的餐桌增添光彩这才是他的追求。

　　张大师说，目前一鲁鲜腌鱼有九大畅销产品：风干风味鲅鱼、风干风味黄花鱼、风干风味海鳗鱼、汤腌风味黄花鱼、风干风味鼓眼鱼、汤腌风味鲈鱼、汤腌风味白鳞鱼、风干风味舌头鱼、汤腌风味鲈鱼片。根据客户的个性要求还会陆续创新出更好的品种。

　　张大师说，他现在最关心的是消费者的评价，他希望消费者能够通过他的微信、微博和QQ，畅所欲言给他提出宝贵意见，也可以通过一鲁鲜食品的微信微官网查阅一鲁鲜系列腌鱼的烹饪方法并互动交流，这都是对他最大的帮助。张大师的胸怀就像他的QQ网名“大海”一样宽广无边，一鲁鲜事业必定蒸蒸日上。

　　张大师的QQ号：315891016，个人微信号：zsy0532，一鲁鲜食品微信公众号：ylxfood。