大明湖的蒲菜

    □张稚庐

　　“十步回廊三面湖,湖东种藕西栽蒲。采莲艇子无人弄,斜系弯弯柳一株”。这是辛亥革命老人夏莲居的诗《明湖片影》中的一首。且不谈昔年大明湖里的莲藕,单是湖里产的蒲菜,就驰名海内。
　　据旧籍所载,天下蒲菜之美,莫过于淮安的天后宫与济南的大明湖。蒲菜大都水泽野生,作为蔬菜吃的地方却不多,只因大明湖里的蒲菜非同一般,人工竞相种植,被视为珍蔬。春天来了,碧波荡漾的湖水里,种着一片一片郁郁葱葱的蒲子,举目一望翠绿欲流。旧时,每当农历四五月,蒲子长大了,这时将根株齐根截取,剪去其上部绿叶,只留下像葱白部分那长长一段,小贩卖时齐齐地捆成一扎。烹调前,逐株剥去外层老叶,如同剥茭白一样,只取中间的嫩芽食用。割下蒲菜后,水里还有一段匍匐的粗茎以及泥中的块根,济南人分别称之为“老牛筋”、“面疙瘩”,可食。味清淡而面,虽不为人所重,儿童们却喜食。旧有童谣云:“老牛筋、面疙瘩,谁要不吃疥达煞。”“疥达煞”乃济南之土语,谓患疥疮欲死(当年济南贫民中最常见的一种皮肤病)。此童谣无深意,仅趁韵而已。我小学时,有一同学,家住湖畔思敏街。他年年暑假都挎着篮子,在北城一带卖老牛筋、面疙瘩,一天可挣两三毛钱。清人王磐《野菜谱》中曾录有一首凄楚动人的儿歌:“蒲儿根,生水曲,年年砍蒲千万束,水乡人家衣食足。今年水深淹绝蒲,食尽蒲根生意无。”盖饥荒年景,老牛筋、面疙瘩不知救活了多少人。
　　至于蒲叶,用途殊多,嘉惠黎民。可编成蒲包、蒲篓、蒲扇、蒲鞋。我也见过湖边的寒门小户,每当西风吹来,秋气渐紧时,便挂起厚厚的蒲帘挡寒……
　　蒲子的精华是蒲菜。中国吃蒲菜至少有三千年了,《诗经》中已有记载。可是奇怪得很,到了宋代,就很少有人再吃它。宋苏颂《图经本草》云:“蒲,今人罕有食者。”别说宋时,就是现在有些人也不知此为何物。我每年在菜市上买几次蒲菜,总有人问:“这是什么东西?怎么吃?”这也难怪,除了济南,外地馆子从不把蒲菜入馔,遑论家厨?
　　民国年间出版的《济南快览》曰:“大明湖之蒲菜,其形似茭,其味似笋,遍植湖中,为北数省植物菜类之珍品。”1934年8月,郁达夫曾来济南,某日游了大明湖,他说:“湖景并不觉得什么美丽,只有蒲菜、莲藕的味道,的确还鲜。也无怪乎居民竞相侵占,要把大明湖改变作大明村了……”1937年老舍在《大明湖之春》中写道:“湖景若无可观,湖中出产可是名贵的呀!懂得什么叫做美的人或者不如懂得什么好吃的人多吧,游过苏州的往往只记得此地的点心,逛过西湖的人提起来便念叨那里的龙井茶、藕粉与莼菜什么的,吃到肚子里的也许比一过眼的美景更容易记住,那么大明湖的蒲菜、茭白、白花藕,还真许是它驰名天下的重要原因呢?不论怎么说吧,这些东西既都是水产,多少总带着些南国风味。”
　　大明湖的蒲菜其色白,却非雪白,而是柔和的象牙白,既悦目又雅致；它脆,近乎酥,有纤维却嫩得了无渣滓,嚼来爽而无骨；其味淡,有如无味,可又有那么一股若有若无的蒲香,仿佛隐含着清凉的湖水气,惜乎这珍蔬在湖里已绝迹四十余年。我有时漫步湖边,望着荡荡湖水,似乎眼前又现出昔年的旧影:丛丛绿蒲,浓郁葱茏,含烟惹雾,微风拂过,一片萧萧……
　　如今夏天的早市上偶有卖蒲菜的,多产于郊外的浅水滩中,味道稍逊。蒲菜有几种吃法,大都掺以猪肉调馅,做蒸包。当年,后宰门街的同元楼卖的蒲菜猪肉灌汤包远近有名。若将刚出笼的热包子包到鲜荷叶里,带回家去,一解开包,顿时荷香蒲香扑鼻而来,独具隽馨之风味。最令人津津乐道的还是“奶汤蒲菜”。本来奶汤是历下菜肴中的精华,所谓“济南的汤,赛过马连良的腔”,色白如乳,浓而不腻。用上它已先声夺人,再加上蒲菜段,妙在奶汤与蒲菜别出一股清香,不禁让人想起淡淡的晨雾笼罩在湖面上,一叶小舟,涟漪粼粼,仿佛置身莲塘菰蒲之间。论其格调,信是无上“逸品”,更像一首轻灵的小诗。