传统年夜饭哪“三大件”不能少?听听济南大厨咋说

2017-01-13 07:26:00 来源: 齐鲁晚报 作者: 王皇

  海参扒肘子。山东鲁菜研究开发推广中心供图

  市民和网友在留言中提到了不少年夜饭的美食,传统的年夜饭可不是在饭店订一桌就行,年节食品的准备也很有讲究。山东省城镇劳动就业训练中心高级实习指导教师、山东烹饪协会副秘书长李志刚这次跟大家聊聊年夜饭食材怎么备,附带介绍城里年夜饭很受欢迎的菜品。

  “留下传统·吃顿有年味儿的年夜饭”活动还将继续,下周我们将从留言者中随机选出8位试吃李大厨制作的年夜饭。市民可关注齐鲁壹点情报站活动页面了解详情。

  过年走亲戚兴送礼条肉

  “连肝肺”煮熟就是酒肴

  李志刚说,在山东的习俗中,春节期间有三样必须要准备的传统食材,俗称“三大件”,一般是肉、鱼、鸡。另外羊肉、蒸馍、年糕、丸子等也是家家户户必备的年节食材。

  “过年一定要备下的第一样东西,就是礼条,也叫肋条;也就是咱们说的大块猪肉。闺女回娘家时一定会割一块礼条,娘家也会回赠相当重量枣糕。”李大厨说,礼条同样是走亲戚时最好的礼物,一块礼条常在亲戚间互相传递,从初二开始到正月十五,直到再也不走亲戚了才煮熟了吃。

  “煮肉也是一门学问,过年煮肉一般只放葱、姜、花椒和大料,不放盐、醋与酱油等调味料,熬四十分钟,用筷子一扎,不冒血水就代表煮透了。煮好后趁热剔掉骨头后稍微放凉,就要把肉切成四方大肉块,一部分用作贡品,一部分放在坛子里加粗盐腌制成腊肉。”李大厨说,在肉还是奢侈食材的年代,大家煮肉剩下的边角料切成片,放上煮好的海带、白菜、豆芽等,加上煮好的肉汤还能熬成一锅炖菜。这样的菜放凉了也能吃很长一段时间。

  亲戚多的人家还会买上两挂“连肝肺”。“‘连肝肺’上有猪的肝、肺、心、肠,还有猪头,把这些下货煮熟后冷凉,待客的时候加上酱油、香油和醋,和葱丝一拌,年夜饭上的酒肴就有了。”李大厨说。

  亲朋间送礼要送鲤鱼

  整鸡要盘成凤凰打坐

  鱼也是过年必备的食材。李大厨说,在山东人的习俗中,一般要买鲤鱼,亲戚朋友之间送礼也要送鲤鱼,实在没有鲤鱼也可以送草鱼,但是不能送无鳞鱼。另外带鱼也是必备的鱼类,老济南人过年一定会炸带鱼。做鱼也有讲究,草鱼和鲢鱼一般挂上面糊,撒上花椒面,炸成酥鱼吃。鲅鱼一般就切块红烧或蒸着吃。

  鸡同样是年夜饭中常见的食材,李大厨说,老济南人以前不少都养了鸡,到了过年就杀了吃。鸡一般是切块挂糊炸着吃,做成酥鸡。

  整鸡用作贡品或者待客时,就要盘成凤凰打坐的样子。

  如今食材更丰富了

  海参成年夜饭新宠

  “传统的年夜饭和年节的食材大部分都需要提前准备,只不过,以前大鱼大肉的多一些,现在有了更多养生的吃法。比如海参也成了年夜饭的新宠,而且现在的年夜饭花样也更多了。”李大厨说,现在的年夜饭比传统年夜饭丰富了许多,菜的花样也比以前更加讲究。

  年夜饭的三大件中,海参扒肘子、布袋鸡、大烧鱼很受欢迎。李大厨说,第一个大件菜是海参扒肘子,海参最好的是胶东刺参,再就是南方的方刺参或者茄参。肘子一般选用肘把子,基本上带着骨头,瘦肉为多,过油红烧后浇了海参便是海参扒肘子,因为是用大碗盛,海参都扣在上面,又叫做参盖帽。

  第二个大件菜一般是扒鸡或者布袋鸡。布袋鸡是把整鸡去骨留皮,里面塞上海参、鱿鱼、火腿、蹄筋、竹笋、海米等干货,原料以山珍海味为主。

  第三个大件菜就是鱼,过年一般不上糖醋鱼,而是吃大烧鱼或干烧鱼。大烧鱼就是鲤鱼过油后用甜面酱沾大葱来烧,干烧鱼是放上辣椒、肥肉末和雪里红咸菜来烧。

  三大件后面还各自要配六行件:比如海参扒肘子后跟着炸虾仁和汆丸子,鸡肉菜跟着烩鱿鱼和烧蹄筋,第三个鱼后跟着香菇烧油菜或者甜菜如拔丝苹果。

  接下来的饭菜基本上是烩菜,如烩鸡块、红烧瓦块鱼,再就是上汤菜,如榨菜肉丝烹汤,也可以上炒豆芽、芹菜或醋溜藕丝这样的青菜。

  饭菜后再上一道汤,这样就是一道有老济南鲁菜规制的四三六四席,四个凉菜、三个大件、六个行菜、四个饭菜和一个汤。

  (齐鲁晚报·齐鲁壹点记者 王皇 实习生 林蒙初)

初审编辑:张艳

责任编辑:王晓亮

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