孙守营：20年品出的国家级白酒评委

　　劳动的人民最光荣（13）

　　孙守营：20年品出的国家级白酒评委

　　编者按：或默默无闻，亦或光鲜照人；或委以重任，亦或平凡无奇；或担当，或传承。劳动者无分高低，没有贵贱，唯有紧跟时代，不断进步，凝聚智慧，创造伟大。滴滴汗水，折射劳动七彩光芒；颗颗螺钉，凝聚着伟大力量。站在现实与梦想新的交汇点，中国梦扬帆起航之际，大众网济宁频道的记者走访了各行各业的劳动者，用镜头和文字记录了他们平凡中造就伟大的瞬间。

孙守营演示展示品酒的过程。

冷凝后形成的原浆酒。

　　大众网记者 史欣欣

　　面对一杯白酒，有人喜欢浓香，有人喜欢清香，还有人喜欢酱香或者米香，而如何让人们喜欢上它们的口感呢，这就牵扯到一个职业——品酒师。他们会理性地分析酒的颜色、香气、口味和风格，并对酿造工艺加以调整，以适应消费者的口感。

孙守营向记者讲解窖池的相关知识。

　　都说“酒是粮食精，越喝越年轻”，而从粮食变成杯中精华需要经过什么呢？济宁一酒厂的品酒师孙守营告诉记者：“咱们老祖宗最开始的时候都是采用纯粮食酿造白酒的，所以喝了也不难受。现在我们依然是利用粮食、曲药、老窖泥相互作用酿造而成。”孙师傅今年已经44岁，入行20年可以说是尝遍百味白酒。日前，记者走进他的工作，揭开品酒师的神秘面纱。

浸泡后制作五粮酒的粮食原料。

　　还没走进酒厂大门，浓浓的酒糟味便充斥了鼻腔。“咱们现在依然都是采用传统工艺以粮谷为原料，采用固态糖化、发酵、蒸馏，再经陈酿、勾兑而成。咱们现在来到的是五粮酒酿造车间，所谓‘五粮’就是用高粱、糯米、小麦、大米、玉米5种粮食作为酿酒原料，所以它的味觉物质相对要更丰富。”孙师傅告诉记者，经过浸泡、初蒸、焖煮、降温下曲等工序后，还要入池发酵至少需要七十多天。“别看窖池不起眼，不是掘出土坑都能当窖池的。窖池的建造很讲究地势、土质、以及土质里的微量元素，这些先天的条件必备了之后，还要购得或培育出上好的窖泥，让窖泥里的微生物和各种菌种把窖壁渗透，进而才会形成发酵美酒的温床。”

孙守营解释品酒室内酒水容器上标签的意义。

　　看过酿造车间，记者跟随孙师傅又来到品酒室，这里陈列着各种品牌上百种不同类型的白酒，还有厂内生产的不同批次白酒。孙守营拿过一瓶酒瓶上贴有标号的白酒说：“你看这上面都有标号，哪一种、什么时间，我们会定期品一下看看这款酒随着时间口感上会发生什么变化，以及同一款酒每一批有什么区别。”

酿造车间的酿酒原料。

　　孙师傅端坐在品酒桌前，慢慢稳定自己的气息，然后端起一只酒杯，倾斜30度，眼睛凑到杯口附近，先是仔细观察几秒钟，然后轻轻晃动酒杯，凑近鼻子去闻，闻过之后，小抿一口。“闻的时候距离鼻腔保持2公分左右的距离，只能吸气不能呼气。因为一旦呼气酒杯里就产生气化了，酒的香气就会发生改变，这是一个很微弱的变化，但是也很重要。”孙师傅解释，品酒需要眼观色、鼻闻香、口尝味，哪一个环节都要保证严谨。

酿酒原料

　　“我从毕业就来到了酒厂，品酒师的生活有很多禁忌，饮食要清淡、不能抽烟，更不能酗酒，如果一天品酒次数较多会喝一些淡茶水缓解这种情况。”孙守营说，干这一行最宝贵的就是嗅觉以及味觉，所以一定要保证好的生活习惯，以延长自己的工作年限。目前，孙师傅已经是国家级白酒评委，但他告诉记者自己需要学习的还有很多，多去找自己的短板才能进步。