白酒作为中国传统饮品,其风味品质的评价历来以感官品评为主,从感觉到描述,难免会带有一定的模糊性。然而,国台酒业通过多年不懈的科研技术努力,在2021年成功将指纹图谱技术应用于产品质量评价中,建立了国台国标酒标准图谱。多年来,国台始终坚守严格的品质把控,每一瓶国台国标酒在出厂前都必须历经“感官品评+气相指纹图谱相似度检测”两道关卡。这种将“感官+可量化数据”相结合的双重评价模式,确保了每一瓶国台国标酒都能保持质量的恒定。

(国台国标酒对照指纹图谱)

运用指纹图谱技术,建立国台国标酒标准图谱

长期以来,白酒的感官品评主要依赖于品酒师的个人经验和感官感觉,受到品酒师能力和身体条件的影响,具有一定的模糊性,难以用精确的数字进行量化。为了克服这一局限性,国台酒业一直尝试探索一种能够整体评价酒体质量的客观地、可量化的评价标准。从而将感官品评和客观的数字化评价相结合,实现对白酒质量更为全面的把控。

在这个过程中,国台发现了指纹图谱技术。白酒的风味成分极为复杂,酒体风格并非由单一的成分或某一些成分决定,而是全部成分相互作用的结果。因此,对于白酒质量的评价,必须从整体成分出发,进行综合性地考量。而指纹图谱技术是一种综合的、可量化的表达样品的整体组成成分的量比关系的一种技术手段。指纹图谱技术具有采样精度高,操作方便、快速且识别能力强等优点,适合从整体上评价复杂成分的样品特征,已成为国内外广泛接受的质量评价模式。国台正是认识到指纹图谱技术的诸多优势,遂将该项技术运用到产品质量评价中。

指纹图谱技术能够以整张图谱的形式将样品中“有哪些成分”、“成分间的大小关系”体现出来。采用色谱峰的相对保留时间和其相应的峰面积,对各样品的色谱指纹图谱进行量化处理,实现谱图的数据化。将待测样品图谱中每个色谱峰(一个色谱峰代表一个物质成分)与对照标准图谱相应色谱峰对齐,然后通过数学的方法计算出样品图谱与对照标准图谱之间的相似程度,相似度越高,表明测试样品与标准样品在物质组成上越接近。通过样品图谱与标准图谱相似度的差异,来反映样品与标准样品之间成分的差异,从而提高了样品间的可比性。

2021年,国台采用气相色谱法,对国台国标酒的35种成分进行分离和检测,得到国台国标酒的气相指纹图谱。国台连续三年,选择多批次感官品评无差异的国台国标酒样品,作为构建国台国标酒指纹图谱的标准样品集。再将这些标准样品的图谱进行共有化处理,得到国台国标酒的共有模式,即代表国台国标酒的标准图谱,也是对照指纹图谱。以此标准图谱为对照,对其他国台国标酒样品进行相似度计算,可评价其他国台国标酒与标准国台国标酒图谱之间的差异。

批批检测,与标准图谱相似度必须达到90%

在国台国标酒勾调中,指纹图谱技术的应用覆盖勾调小样、半成品勾调和成品全过程。

国台除了对国台国标酒勾调小样进行严格的感官品评外,还对勾调小样进行指纹图谱相似度检测,保证国台国标酒勾调小样的相似度达标,即物质组成含量大小等与国台国标酒标准图谱保持一致,才对小样进行合格认证放行。只有合格的小样,才可以依此配方进行后续半成品勾调。

国台国标酒半成品勾调完成后,国台再次对半成品进行感官品评和相似度检测,确保二者均合格,方可进行成品灌装。成品出厂前需再次经过感官品评和指纹图谱相似度检测,二者均合格才能出厂。

简言之,就是在每批次勾调小样、半成品以及成品酒放行前,均进行感官品评和气相指纹图谱相似度检测,计算每批次小样、半成品和成品与国标酒标准图谱的相似度。相似度必须不低于90%,且感官品评合格,二者都达标,才能出厂。感官+可量化数据双重评价模式,在感官品评和物质组成两个层面保障国台国标酒品质的稳定性和批次间一致性。从2021年以来,每一批国台国标酒出厂前,都需要经过气相指纹图谱相似度检测,批批检测,保证国台国标酒质量。

国台通过建立国台国标酒指纹图谱相似度这一客观标准后,确保了国台国标酒在物质成分层面的稳定性。每一瓶国台国标酒都严格保持着其固有的物质组成,既不缺失关键成分,也不含有多余物质,各物质之间的含量大小以及相互间的比例关系均得到了固定,从而确保了国台国标酒在成分层面上的恒定品质。在此基础上,再结合感官品评的方法,为国台国标酒的质量提供了双重保障。

(国台酒指纹图谱评价系统)

此外,国台自主开发了国台酒指纹图谱评定系统,用于快捷在线处理指纹图谱数据,自动完成峰对齐、峰匹配和相似度计算,每分钟可同时处理50个以上样品相似度计算,十分高效。

科技创新不仅是酒类产业持续发展的动力,更是推动行业全面升级的关键所在。当前,国台正致力于打造中国新名酒,这背后离不开强大科技力量的引领与支撑。国台的科研方向始终紧扣“酿好酒、酒好喝、喝好酒”这三个核心问题开展。坚持以消费需求为导向,致力于解决影响酒类健康和风味的基础性、重大科学问题,酿造出更加正宗、相对更加健康的好酒,让每一位消费者都能享受到高品质的饮酒体验。