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桃山老窖: “古法烧锅”酿出美酒 醉了三百年

2019

/ 11/19
来源:

沈阳晚报

作者:

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  “烧锅”旧时指酿酒的作坊,如今,在沈阳法库,仍有一些人坚持手工操作,按照古法酿制烧锅酒,窦永强就是辽宁省非物质文化遗产“桃山白酒传统酿造技艺”的代表性传承人。他经营的法库县桃山老窖酒厂起源可以追溯到清朝,已有300年历史了。

  爷爷曾是烧锅大师傅

  法库县桃山老窖酒厂位于沈阳市法库县桃山村,这里酿酒历史悠久,历经辽、金、元、明等朝代相传经营。到了清代,桃山村有一间名为“聚仙泉烧锅”的酒坊,由达尔罕亲王经营。这间酒坊生产的烧锅酒专供达尔罕王、博王、宾图王三位王爷享用,史称“三王贡酒”。据史料记载:清道光十九年,拨给烧锅30亩土地扩大规模,白酒除供王公贵族享用外,有剩余的才能在本地销售,桃山老窖声名远播。

  到了清朝末年,“聚仙泉烧锅”酒坊由当地富豪孟鸿儒接管经营,并改名为“福祥海烧锅”。1920年,窦永强的爷爷窦秉起由天津投奔“福祥海烧锅”经理付玉田,并跟着他学习酿酒技术,逐渐成为烧锅大师傅。

  父亲手把手传授技艺

  在窦秉起担任烧锅大师傅期间,“福祥海烧锅”又经历一次易主,并改名为“大河烧锅”。1955年,在辽宁省第一届评酒会上,被评为“辽宁省地方名酒”;1959年,赴北京参加全国轻工业商品展销会,荣获“辽宁省轻工展品一等奖”。

  1961年,窦永强的父亲窦英杰进入桃山酒厂,跟随着窦秉起一起在质量班工作。窦英杰不仅勤劳刻苦,而且善于钻研,1966年,就担任了酒厂生产技术厂长。在此期间,桃山白酒多次荣获地方名酒、轻工业部优质银奖等荣誉。1996年,窦英杰自己成立了法库县桃山老窖酒厂,20多年来,窦永强跟随父亲学习古法制作大曲、白酒酿造等技艺,如今已经成为一名响当当的国家高级酿酒师,去年还被沈阳市总工会授予“五一劳动奖章”。

  创新传承酒香飘万里

  窦永强创新传承古法技术,将现代技术同古老工艺相结合,进行了多项发明创造。他发现白酒行业普遍使用的分体式冷凝器蒸馏白酒效果不好,就根据天锅原理和现代列管式冷却方法,发明了一元化天锅冷凝器,蒸馏的白酒质量和产量都得到了显著提高。在发酵过程中,他又发现,由于北方冬季气候寒冷,地温很低,不适合白酒发酵,就利用桃山传统的泥窖和木板窖池出好酒的特点,设计了“可移动保温木板窖池”,这项技术为窖池生产好酒和质量稳定创造了条件。

  多年来,桃山白酒一直沿用传统酿造技艺“伏天制曲,春秋酿酒,冬季勾调”的白酒生产流程,以精选高粱、小麦、小豆为原料,人工踩踏制作大曲,采用老五甑工艺,百年窖泥的泥窖发酵,天锅蒸馏,分段摘酒,分质分存,精心勾调,深受广大消费者喜爱,并获得“沈阳老字号”称号和“辽宁老字号”称号。

  沈阳晚报、沈报融媒记者谷丽红

  摄影记者王勇

初审编辑:

责任编辑:admin

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