凉面口味清淡，味道多样（鲜、香、咸、辣、麻、酸等可随意选
择），能引起食欲。而且，凉面可随伴随吃，方便省事，所以，在夏
季颇受人们的喜爱。
　　做凉面，煮制和过凉是关键。其要点为：
　　1．煮面条时水要多、火要大。这样煮出来的面条才能不黏。
　　2．面条要煮八九成熟，“断生”即可，若面条煮得太软太烂，
就不能保持凉面的风味了。
　　3．面条煮好后，要立即捞出用凉白开过凉，然后再捞出沥干水
分，用筷子抖开面条，加入少许熟豆油拌匀，以防黏成坨。
　　下面介绍几则凉面的制作方法（均按以上方法先将面条煮好、晾
凉）。
　　鸡丝凉面
　　原料：面条500克，嫩鸡肉200克，黄瓜250克。精盐3克，酱油15
克，香醋10克，味精2克，香油15克，香菜5克，鸡汤适量，料酒少许。
　　制作：
　　1．将鸡肉放入碗内，加入精盐、料酒各少许拌匀，上屉蒸约十
分钟即熟。取出鸡肉切成细丝，或撕成细丝。黄瓜洗净，斜切成细丝。
香菜洗净切成小段待用。
　　2．将精盐、酱油、香醋、味精、香油、鸡汤放入一小碗内调成
凉拌汁。
　　3．将凉面分别盛入碗内，放入黄瓜丝、鸡肉丝，再撒上香菜，
然后浇入调好的凉拌汁，拌匀即可食用。
　　素拌凉面
　　原料：面条500克，菠菜或小白菜300克，青椒（甜）3个，榨菜2
5克。葱10克，蒜1头，酱油10克，香醋5克，精盐3克，味精2克，香
油15克，高汤适量。
　　制作：
　　1．将菠菜整棵洗净，焯熟，捞出放到凉水中过一下后切成长段。
青椒切丝、焯熟，榨菜、葱切成碎末，蒜剁成蒜茸待用。
　　2．将酱油、香醋、精盐、味精、香油、高汤等调料放入碗中，
调成凉拌汁，浇入凉面中。然后依次把菠菜、青椒丝、榨菜末、葱末
和蒜茸放在面条上，拌匀即可食用。
　　麻酱凉面
　　原料：面条500克，瘦猪肉150克，黄瓜150克，芝麻酱150克。豆
油30克，精盐3克，味精2克，味精2克，葱5克，蒜1头，酱油、香菜
少许，湿淀粉适量。
　　制作：
　　1．将瘦猪肉切成细丝，加入湿淀粉抓匀浆好。黄瓜洗净，斜切
成细丝。葱、香菜、蒜切成碎末待用。
　　2．油热后，用葱末炝锅，再下入浆好的肉丝煸炒，肉丝变色后，
加入少许酱油炒熟取出晾凉。
　　3．把切好的黄瓜丝、熟猪肉丝、蒜末、香菜末逐层撒在凉面上。
芝麻酱放入碗内，加入精盐、味精和适量的凉白开调成稠糊状，浇在
面条上，拌匀即可食用。
　　葱油凉面
　　原料：面条500克，虾干100克，水发玉兰片、香菇各50克。葱50
克，豆油10克，酱油5克，精盐3克，味精2克，香油5克。
　　制作：
　　1．将虾干洗净，用少许热水泡软、剁碎。将玉兰片、香菇洗净，
切成小丁，焯熟后沥去水分晾凉，将葱白切成末待用。
　　2．油热后，下入葱末爆出香味，制成葱油晾凉。
　　3．把葱油、酱油、精盐、味精、香油一同放在碗内，调成葱油
汁。
　　4．把虾干末、玉兰片丁、香菇丁撒在凉面上，浇入葱油汁，拌
匀即可食用。　　　　　　■巩方雪