秋天里的云南味道 美编 王元 制图

秋天里的云南味道 美编 王元 制图

有人是冲着云南的美景打卡，也有人是冲着云南的民俗文化打卡，还有那么一群人，则是冲着云南的美食远道而来。云南不仅有着“一山分四季，十里不同天”的美景，也有“一天吃四季，十餐不同味”的美食。

得天独厚的自然资源，造就了云南千百年来独树一帜的美食文化，云南丰富的美食，不仅把生物资源的多样性与浓浓的民族文化特色、地域饮食特色结合融汇起来，同时也将云南人民的智慧与对生活的风尚融入其中。

汽锅鸡 新华网 刘云 摄

汽锅鸡

据传，早在2000多年前，汽锅鸡就在滇南民间流传，可以说是云南的历史名菜之一。

古临安府旧址建水，出产一种别致的土陶蒸锅，叫“汽锅”，是专门用来烹、蒸食物的。

汽锅的前身是陶制火锅。汽锅鸡的前身是杨林鸡。

早年，云南杨林、建水等地用名贵药材冬虫夏草煨仔鸡，叫“杨林鸡”，煨鸡的陶制火锅叫“杨林锅”。杨林锅产于建水，属于建水陶器，建水陶俗称紫陶，至今已有千年以上烧制历史。上世纪20年代，陶工向逢春，继承了他家祖传的手艺，创制了烹任用的汽锅。就这样，“汽锅”取代了“杨林锅”，“汽锅鸡”取代了“杨林鸡”。

今天，汽锅由云南省建水工艺美术陶厂大批量生产。人们形容建水陶“明如水，亮如镜”，“体如铁石，音如磬鸣”。上世纪60年代周总理出国访问,曾携带建水紫陶汽锅、花瓶等作为礼物赠送外国朋友。

汽锅鸡的烹饪方式是用汽锅把鸡肉蒸熟，这道菜深受人们喜爱，汽锅的使用，保留了鸡肉最原始的香味，肉质细腻鲜美，汤体香甜可口，富有营养。“汽锅鸡”经过高汤熬制，汤汁浓醇，喝起来没有鸡汤油腻的感觉，反倒多了一丝清香；鸡肉则被炖得酥烂，吃起来算是入口即化。如再加上各种云南特色菌类蘑菇，简直好吃到无以言说。　

保山火瓢牛肉 保山市旅发委 供图

藏在火瓢背后的泡菜 保山市旅发委 供图

火瓢牛肉

中秋过后，秋意渐浓，天气转凉，又到了吃火锅的季节。

如果非要用一句话来形容火锅，我认为它总是让人觉得温暖、热辣，富于氛围。

伴随时间的推移，时代经济的发展，火锅已从最初一种单纯的烹饪、用餐方式，逐渐演变成为一种庞大的饮食文化模式，成为备受追奉的饮食模式。

云南的火瓢牛肉，就是众多牛肉火锅中的一种。云南火瓢牛肉尤以保山火瓢为最具代表性，是保山的一个非遗商标。火瓢牛肉，又名铜瓢牛肉。顾名思义，“铜瓢”是这一道菜品的关键所在，与“汽锅鸡”的“汽锅”一样，也是当地劳动人民智慧的结晶。滇西匠人基于日常经验，用炉火纯青的传统技艺，打造出了铜瓢。

在电气锅具全面普及的当下，火瓢牛肉仍然使用传统的环保炭火烹煮，并以传承千年的“铜瓢”作为烹制牛肉的器皿。我们通常所指的火锅，以用电或煤气加热为主，而火瓢牛肉用的是环保炭火，用传统的炭火烹饪，更好的保持了牛肉原本的香味和口感。

而“瓢”指的则是煮牛肉用的铜瓢，火瓢牛肉用铜瓢代替铁锅等锅具烹饪牛肉，不仅视效新鲜有趣，而且煮出来的牛肉更美味鲜嫩。因为，铜瓢比铁锅传热更快，能更好的将牛肉与香料的味道融合并凸显出来。火瓢牛肉的烹制，首先需要用炭火精心熬制牛肉，再加入多种植物的香料匀和，其中不乏保山当地特有的香料；其次，秘制麻辣锅底是火瓢牛肉味蕾的终极体现。详尽每一个烹制步骤，面面俱到，精益求精，这一锅火瓢牛肉中的牛肉、牛肚、牛杂才会更加的醇香、浓郁。

当然，除了牛肉，锅底还需配置白菜、洋芋、番茄、山药等时蔬，若是能再配两小碟秘制的泡菜，那就是人间至味。火瓢牛肉的热辣可口，秘制泡菜的酸辣爽脆，每每令人回味生津，流连忘返。

火瓢牛肉的汤色赤红，煮沸后雾气蒸腾，在冷秋时节来上一锅，总能给人诸多温暖，亲戚朋友共聚一堂，围在一桌，分而食之，给人的感觉总是热热闹闹的，这种滋味就不仅仅是一份美食的味道了。　

云南野生菌 郭建丽 摄

云南野生菌 郭建丽 摄

野生菌

说起云南美食，大部分人的第一反应肯定就是那些隐匿于山野密林中的野生菌。云南的野生菌大约伴随6月份的雨季开始上市，7、8月份最为鼎盛，到10月初开始逐渐退隐，有的地方可以吃到十一月左右，算得上是口福满满。

秋色渐深，漫山遍野的野生菌，也要慢慢和云南人的生活暂告一段落了。更多的当地人则总能凭着祖祖辈辈传下来的经验，牢牢抓住秋天的尾巴，抓住吃一回少一回的野生菌的末季，绝不放过任何一次吃菌子的时机。

目前，野生菌还无法依靠人工培育产出，对于云南以外的其它地区和居民，野生菌是大自然馈赠予云南人民的瑰宝。　

云南野生菌 郭建丽 摄

云南野生菌 郭建丽 摄

在整个夏季，乃至中秋，野生菌都是云南人民饭桌上必备的美食。你若说想尝遍云南的特色美食，实在不是件简单的事情，因为云南25个少数民族，每个民族都有几种、甚至几十种让你大开眼界、意想不到的菜品，你根本无法再短时间内品鉴完毕。但你若能吃上一次云南野生菌，也基本算得上是尝过云南的味道了吧！

云南的地形地貌复杂多样，森林类型、土壤种类、气候条件得天独厚，孕育着丰富的野生动植物资源，食用菌资源是其间最为独特的一类自然资源，其种类之繁多，产量之大，名扬四境。

据不完全统计，云南的野生菌大约有250多种，几乎占了全世界可食用菌类的一半，中国食用菌的三分之二，因此，云南被冠以除“植物王国”、“动物王国”之外的另一个美称——“真菌王国”。野生菌生于山野、长于山林，是地地道道来自大山深处的原生态天然绿色食品，富含多种维生素、优质蛋白及其它有益于人体的成分，营养丰富，风味独特。当然，也有一些不可食用的野生菌，这些野生菌品目繁多，如你是初客初尝，务必要根据当地居民的引导来辨识、烹制和食用。

对于吃菌，什么能吃？怎样做吃？怎样好吃？云南人都是认真的。当然也是专业的。

可以炒着吃，或可以煮汤品尝，或可以烤着吃，也可以配菜煮火锅，甚至有的地区有生吃特定菌种的传说（比如新鲜的羊奶菌），其味道鲜美至极，让人垂涎欲滴，流连忘返。

总之，吃上一次野生菌，你想吃到的云南味，就大半算是得到满足了。

云南鲜花饼 郭建丽 摄

鲜花饼

随着中秋佳节悄然而至，中国传统的吃饼热潮又一次在每一个家庭生活中翻卷。

昆明被称为世界的“春城花都”，这里聚集了关于“花”的一切，种花、赏花、玩花、吃花……，你所见过的，闻所未闻的，这里应有尽有。

对于吃货们来说，云南的美食绝不能忽略鲜花饼。鲜花饼是一种以云南特有的食用玫瑰花入料的酥饼，香酥细腻，一口咬下去，满满的都是鲜花的鲜香，甜而不腻，香而不烈。凡是品尝过鲜花饼的人，无不被它的酥脆口感与馥郁芳香俘获芳心。

云南鲜花饼 郭建丽 摄

云南鲜花饼 郭建丽 摄

“朝取玫瑰香，暮做饼芬芳。”这句诗应该算是云南玫瑰鲜花饼的写照了。

拂晓而作，是鲜花采摘的重要环节，花农们等不及日出，就开始赶往花田，与朝阳抢朝露，伴着清晨的露水开始采摘工作，小心翼翼地采摘那些汲取晨露的花朵，一般采摘至上午九点前后，随朝露的消散而结束采摘。因为通常情况下，九点前后，气温逐渐升高，花露消干，花的香气随之挥发，就会影响成饼的口感。

除此以外，采摘来的新鲜的玫瑰，要精心筛选去蒂，将花瓣扯散，加入适量白砂糖轻轻揉搓，并根据花瓣的干湿情况加入蜂蜜调味，留住花香和鲜度，除苦去涩，封于清洁干净的器皿，置于阴凉干燥处，避光发酵2-3天，入馅制饼时，根据发酵情况和口味需要，宜加入一定量的熟糯米粉，降低湿度。这样一来，精制而出的鲜花饼味道香酥清甜，鲜美软糯，口感甜而不腻，层层起酥，美妙绝伦。

这样美好的食物，是你吃不够、爱不完的重头美食无疑了。　

玫瑰花茶 郭建丽 摄

玫瑰花茶 郭建丽 摄

玫瑰花茶

云南也算得是鲜花的国度。

春城四季如春，昆明呈贡的“斗南花卉市场”是目前亚洲最大的鲜切花交易市场。多年来，借助“斗南”花卉这一中国驰名商标的品牌效应和市场优势，斗南已成为中国花卉市场的“风向标”。昆明产出的玫瑰花朵又大又饱满，成活高，价格低，生长迅速，制作出来的玫瑰花茶也很精良。

云南的玫瑰花，不仅能做成鲜花饼等各色美食，还能烘干做成美容养颜的玫瑰花茶。在众多品类的花茶中，玫瑰花茶也仍然是一枝独秀，仍然受到人们的喜爱。半开放的玫瑰花，品质最佳。成品茶甜香扑鼻、滋味甘美。

中医认为，秋天是非常适合喝玫瑰花茶的季节，秋季容易让人产生抑郁情绪，而玫瑰花的药性温和，能够温养人的心肝血脉，舒发体内郁气，起到镇静、安抚、抗抑郁的功效。

在秋季喝玫瑰花茶还可以控制失眠症，每天坚持取玫瑰花15克泡水喝，气虚者可加入大枣3—5枚，或西洋参9克，肾虚者可加入枸杞子15克。另外，泡玫瑰花的时候，可以根据个人的口味，调入冰糖或蜂蜜，以减少玫瑰花的涩味，加强功效。

秋季天气干燥，而玫瑰花茶还具有行气活血、调和脏腑的功效，经常饮用不仅能够让黯淡的面色逐渐红润起来，对面部一些色斑也有明显的改善作用。泡过的玫瑰花切勿随手扔掉，可将其捣成糊状，睡前敷于面部，干后温水洗去。长期坚持有滋润肌肤、促进血液循环、消除色斑、改善肤色的功效。

排队等待糖炒栗子 周园 摄

糖炒栗子 郭建丽 摄

栗子

《诗经》中，就有对“栗”的记载，可见，我国的栗子栽培史源远流长。关于栗子，古人多有佳句赞美。宋人王安石就有“年少从他爱梨栗，长成须读五车书”的诗句，表达自己对栗子的喜爱之情。

栗子味甘性温，甜糯爽口，素有“千果之王”和“木本粮食”的美誉。富含淀粉、蛋白质、粗纤维和多种维生素。

栗子，可煮可炒，各有滋味。做法也很多，可以与其它如豆类、肉类等食物一起烹饪成营养食疗。

栗子可以说是云南秋天的一种独特风味。所谓春华秋实，云南的诸多秋实中，糖炒栗子也是不可忽略的。

中秋前后，炒栗子的摊点出现在云南各地的大街小巷。不论乡镇街道，还是繁城街市，很多路口摊面都会立着一口大锅，炒栗子的摊贩不停地挥舞着大锅铲，翻动着锅里在黑乎乎的砂石中出没的栗子。

无论是煮的，炒制的，还是风干生食的，或者说如栗子鸡一类，栗子都深得人们喜欢，老女老少，都有所好。早些年，听老一辈人说，整个秋季，栗子就是乡下孩子的兜中零食。

而栗子最好的滋味，汪曾祺先生的描述就很经典，他说：“风栗子肉微有皱纹，微软，吃起来更为细腻有韧性。不像吃生栗子会弄得满嘴都是碎粒，而且更甜”。

栗子虽小，但在云南的秋天至关重要，它给人们带来了无限俗世的温暖，它象征着丰收，饭后茶余，无论炒上一筐，还是煮上一锅，放在桌上，一家人围坐，其乐融融。围绕着八月十五中秋节，栗子总能在人们的味蕾中大作文章。

大观云南的美食，渊源深远者如汽锅鸡，原汁原味者如火瓢牛肉，珍稀至极者如野生菌，工艺精良者如鲜花饼、玫瑰花茶，春华秋实者如栗子，无一不是云南本地的百姓厨珍，人间至味。当然，云南的美食美味远不止这些，过桥米线、宣威火腿、青椒松茸、大理砂锅鱼、宜良烤鸭、石屏豆腐、腾冲饵块、曲靖蒸饵丝、武定壮鸡、蜜饯乳扇等，数不胜数，山珍水味可餐，千植百虫可食，不仅具有地方特色，而且皆具民族特色，文化内涵与色香味俱全。

云南网记者 郭建丽

责任编辑：杨倩