疫情让餐饮行业受到较大冲击，不少餐饮企业被迫按下暂停键。

　　凯瑞商业集团是山东一家著名餐饮企业，疫情让企业除夕到初五的16848单订单全部退订，门店一度近乎全关。面对危机，餐饮企业应该如何寻求突围之路？

　　内部举行应对疫情考试

　　“各位店长好！现根据前两期‘疫后接待知识点’学习，开展第一期考核，请及时完成今日问卷提交。”2月29日早上10点01分，凯瑞商业集团培训部的杨文文在公司内部的微信群里发出了一条内部应对疫情考试的答题链接。

　　疫情发生后，凯瑞集团农历大年初一便成立了疫情防控领导小组，随后编写了《门店疫后阶段性接待工作流程操作要点》，要求每个接待人员必须熟练背过，2月29日正好是他们第一次考试的时间。

　　“很多员工跟我吐槽上学的时候都没这么累。”考核负责人之一，凯瑞集团旗下“高第街56号餐厅”品牌总经理侯明敬边说边展示这套操作要点，“手部清洗五步法、迎宾要与客人保持1.5米的安全距离”。记者看到这套《要点》上密密麻麻列述了从“员工到店”至“餐尾消毒”27个流程72个操作要点，堪称餐饮行业防疫“百科全书”。

　　无接触配送附带“安心卡”

　　2月29日中午，在高第街56号餐厅济南杆石桥店，记者看到，厨房里四个工作人员全部戴着口罩、头套和橡胶手套，紧张地为外送的订单忙碌着。

　　店长陈焕介绍说，每一位入店人员都会测量体温，登记有无重点人员接触史等信息，并且店内的所有厨房用品做到每餐毕即消毒，餐刀有专门的消毒柜，砧板采用浸泡消毒。

　　“不单是店内的防疫工作，我们对于外送的防疫也要求很严格”。记者随后跟着集团的店内配送员王吉超感受了一次特殊时期的配送过程。

　　从入门开始，王吉超先后经历了门店所在大院的院门、门店店门、领餐三次体温检测检验工序。在将餐食放入特制餐盒，填写好“外卖安心卡”，标记好每一个接触过餐盒人的姓名和体温后，王吉超才得以出发。

　　从11点至12点一个小时的送餐过程中，他先与各订餐点的人员联络，后将餐盒放至指定地点，全程实现无接触配送。

　　据介绍，凯瑞集团在正月初二就推出了无接触配送的线上订餐服务，同时加强了仓库和供应链的卫生管理。

　　建设新一代“中央厨房”

　　从头到脚穿上全套防护装备，记者在凯瑞集团加工配送中心总监刘鸿一的带领下来到了集团食品的“中央厨房”，这里负责生产各个门店所需的各种半成品和预成品。在经历过风淋消毒、手部消毒之后记者进入到了车间内部。

　　酱料师傅何汀今年没能回家，一直在车间里工作。

　　何汀说，除每天必备的体温检测外，车间的工作人员每工作一小时就要手部消毒一次，每次进出车间都要对工装进行消毒，车间内全部装备了新风机，并在上班时和下班后分别采用紫外线和臭氧消毒，此外车间内机器每使用一次就消毒一次。

　　“未来对于线上餐饮半成品和预成品的消费需求会越来越旺盛。”凯瑞集团董事长赵孝国介绍说，这次疫情让餐饮新零售的概念迅速普及，群众对于餐饮个性化和安全性提出了更高的要求，也激发出了很多“宅经济”的消费需求。

　　凯瑞集团锚定餐饮新零售和产业链，已在长清投资4亿元，建设面积超过6万平方米的新一代“中央厨房”，希望用科学现代的方式，优化从田间地头到餐桌的中间环节，乃至推动中国餐饮行业供应链的改革。

　　“‘中央厨房’为我们提供了食品集中管理的平台，也是我们对抗疫情的底气。这是一场大考，我们应该主动变通寻求突破，在这个‘寒冬’里让炉火更旺。”赵孝国说。

　　（大众日报记者 孙源泽 报道）