三百年老字号玉堂酱园 时隔百年再登世博舞台

　　编者按 

　　2015年意大利米兰世博会山东活动周将于9月16日至20日举办，山东周将以“丝路情长，农圣家园”为主题，通过经贸活动、展览展示和文化演出等，全面展示山东悠久灿烂、博大精深的农业文明以及在农业发展方面对世界做出的重要贡献。届时，大众网特派记者将飞赴米兰，对米兰世博会山东周进行现场报道。从即日起，大众网在网站、山东24小时客户端、山东手机报、大众网官方微博、微信同步开通“从山东到米兰”栏目，全方位关注山东周，从历史和现实的维度，解读鲁企百年世博精神。 

从山东到米兰（14）

　　三百年老字号玉堂酱园 时隔百年再登世博舞台

　　大众网记者 高杨 朱仙娉

正在翻倒“菜包”的工人师傅

已经酿晒完成的玉堂酱菜

　　作为因运河而生的儒商文化代表，玉堂酱园历经风雨坎坷三百年屹立不倒，以厚重的文化底蕴与传统工艺支撑起“中华老字号”。近日，大众网记者来到了玉堂酱园，探访这座传承了300年的酱菜“大作坊”。

　　传统现代并存的“老字号”企业

　　9日上午，大众网记者来到了位于山东省济宁市济邹路上的玉堂酱园生产基地。3000余只酱缸整理的排列在酿晒场上，今年61岁的老师傅张广民告诉记者，只有用保持了三百年的传统工艺，才能酿造出独居风味的玉堂酱菜，每一缸、每一包酱菜都要在这里经过至少半个月的自然酿晒、人工翻倒。

　　“用于腌制酱菜的酱都是公司自己生产的，一个缸内盛有500至600斤酱，腌制14袋菜包，每个酱菜品质的不同，腌制翻倒的次数与工艺流程也不同。”张广民一边熟练地翻倒着酱菜一边对记者说，利用日光天然发酵是玉堂酱园三百年来的传统工艺，他从20岁进厂做到现在，翻倒了四十多年的酱菜，希望可以用心酿出玉堂传统的味道。

　　记者在工作人员的指引下来到了玉堂酱园的配菜车间，现场的工人们将需要腌制的菜品按切段改刀，分装入袋。老师傅曹执枢告诉记者，为保证玉堂酱菜色香味俱全，玉堂进货要“选美”。比如进黄瓜，不是任何黄瓜都能进厂，只要济宁近郊三个乡镇的黄瓜，黄瓜要求两头一样粗，每500克12－14根。而且只在初夏季节收购，要顶花带刺，当天采摘当天收。

　　“玉堂酱菜的腌制方法流传了几百年，但是现代人口味要求不同，根据低盐的养生理念，我们用现代科技对酱菜进行盐度降低，制成了符合大众口味的可口酱菜。”工作人员许光柱告诉记者。

　　百年世博精神延续至今

　　在玉堂酱园的文化展厅里，从镌刻着“各种小菜”、“五香茶干”的两块木质如意葫芦招牌到“货真价实、童叟无欺”的店训，从金波酒被称为“天下美酒”，写入《镜花缘》的记载，到巴拿马太平洋万国博览会，玉堂在历史的长河中开始名动京师并作为皇室贡品而誉满中华，名扬世界。

　　1915年，美国巴拿马太平洋万国博览会上，玉堂酱园金波酒、玉芙蓉酒、满庭芳酒、醉仙桃酒、菡萏香酒、酱油、酱菜获金牌奖。时隔百年，再次面向世界的展示更加坚定了玉堂文化的发展方向，百年前的世博精神也随着时间的长河流淌至今。

　　“这是当时巴拿马太平洋万国博览会的证书，”山东玉堂酱园有限责任公司董事长何景春指着文化展厅墙上的一副老照片对记者说，“当时获这么一个奖项是很高的荣誉，也是玉堂最鼎盛的时期，世博精神随着玉堂的文化而延续，我们要继续捍卫来自世博的荣誉。”

　　生于运河，兴于运河，作为济宁最大的儒商世家，在近300年的经营中，玉堂酱园一直遵循“货真价实、童叟无欺”的店训。何景春告诉记者，在今年的米兰世博会上，他将代表玉堂酱园再次站在世界的舞台上，展示这家来自大运河畔的百年老店的风采。“百年中第二次迈出国门走向世界是玉堂酱园世博精神的充分展现，我相信这次的世博会将会给玉堂带来新的发展契机。”何景春说。

　　坎坷中前行的坚韧品牌

　　作为“中华老字号”，巴拿马万国世博会的光环依然闪耀，如今的玉堂酱园即将再次迈出国门走向世博会的舞台。然而在三百年的发展历程中，玉堂酱园却几经风雨，在困境中冲破瓶颈，渡过难关。

　　1992年，对于玉堂酱园来说，是不平凡的一年。曾经被御赐“京省驰名，味压江南”的百年老字号承载着诸多荣誉却遇到了前所未有的困境。这一年，何景春成为玉堂酱园新当家人，随之而来的则是市场经济的挑战。

　　“我不能当三百年老字号的罪人，玉堂不能毁在我手里。”临危受命的何景春暗暗在心里给自己鼓劲。从处置7000万元银行呆账开始，产业瘦身，给职工“洗脑”，本本分分发展自己的传统酱菜，传统工艺救了玉堂的“命”，产品出来后获得了消费者的再次认可，企业也慢慢开始恢复元气。每个老字号后面都有自己的“传家宝”，而玉堂的“传家宝”是世代传承的工艺和百年的世博精神。

　　何景春告诉记者，美国巴拿马太平洋万国博览会上的荣誉一直激励着玉堂人前进，然而这份荣耀却是他们没有亲历过的，因此亲自把玉堂酱园带到世博会的舞台上，成为新一代玉堂人的梦想。

　　时隔百年，玉堂酱菜即将再次踏出国门向世界展示富有运河、儒家文化的百年老字号的风采，“从参加巴拿马万国博览会至今，已有百年，玉堂的产品仍然有它的生命力，玉堂人把品牌视为自己的生命，要把品牌传承下去，并继续发扬世博精神。”何景春说。